Come fare cucina di classe utilizzando il pane raffermo

LA RASSEGNA. È uno dei temi del ciclo “A tavola con Merlin Cocai”. Domani a Bassano iniziano gli incontri con una nuova formula
Otello Fabris|
 Il pane può svelare grandi possibilità anche se raffermo
Otello Fabris| Il pane può svelare grandi possibilità anche se raffermo
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 Il pane può svelare grandi possibilità anche se raffermo
Otello Fabris| Il pane può svelare grandi possibilità anche se raffermo

Giunta alla sua ventiduesima edizione, la rassegna “A tavola con Merlin Cocai” cambia veste e si trasforma (anche) in una serie di laboratori conviviali diurni sulla cucina rinascimentale. “Dato che il nostro obiettivo - spiega il curatore Otello Fabris - resta quello di unire il sapore della cultura alla cultura dei sapori, cercheremo di conoscere e capire origini e tecniche di preparazioni nelle quali è possibile scoprire quanto ci può essere di nuovo nella cucina antica, come del resto ha dimostrato la recente vittoria d'un piatto risalente al XV secolo presentato da un cuoco vicentino in una popolarissima trasmissione televisiva. Ogni appuntamento del nostro ciclo prevede, dunque, un laboratorio didattico cui segue la degustazione dei cibi presentati, abbinati a vini autoctoni. Tra l'una e l'altra fase, uno specialista terrà una relazione in sintonia con l'argomento scelto per la giornata, con opportuni agganci alla letteratura macaronica di Teofilo Folengo, alias Merlin Cocai. Di qui il titolo che abbiamo scelto, “La singolar dottrina”, ispirato al ricettario d'un contemporaneo del poeta, Bartolomeo Romoli detto il Panunto”.
Nella realizzazione dei menu non mancherà, come da tradizione, l'apporto dei cuochi riuniti nel Macaronicorum Ristoratorum Baxanensium Collegium.
L'apertura è fissata per domani al ristorante Castello Superiore di Marostica, per una tornata dedicata al tema “Cucinare con la vite: impieghi delle foglie, delle uve, dei vini”, con l'intervento del prof. Massimo Caneva e la collaborazione dei Vignaioli Contrà Soarda.
Domenica 11 novembre sarà il ristorante Casa Rossa da Riccardo, in località Kaberlaba di Asiago, a ospitare l'incontro su “I formaggi fatti in casa: possibilità produttive e gastronomiche”, con interventi di Letizia Lanza e Lorenzo Fort e la collaborazione gastronomica di villa Damiani Trevisani. Domenica 9 dicembre ci si sposterà nella padovana Torreglia, e per la precisione al ristorante da Ballotta, per celebrare il pane e considerarlo attraverso varie angolature, da “le varietà di pani nel Rinascimento e il loro impiego nei primi e secondi piatti, nei dolci” a “come far cucina di classe con il pane raffermo”: la relazione verrà affidata a Giancarlo Andretta, la collaborazione per le portate sarà a cura di Villa Razzolini Loredan.
Nel nuovo anno, sabato 16 febbraio si farà tappa al Ristorante Golf Club Colli Berici di Brendola, dove Gianvittorio Ronci parlerà della “conservazione artigianale del cibo” come insaccati, carni salate e affumicate, nonché dei “metodi per la produzione casalinga”, mentre la collaborazione gastronomica sarà quella del Ristorante al Pioppeto.
Infine, domenica 17 marzo il ciclo si chiuderà al Ristorante Golf Club Ca' Amata di Castelfranco Veneto, dove protagonista diventerà “Il pesce d'acqua dolce, pianeta sconosciuto, dagli antipasti allo spiedo” nell'esposizione di Otello Fabris, con la collaborazione in cucina del ristorante da Gerry. Occhio all'orario: tutti gli appuntamenti avranno inizio alle ore 11. A condurli sarà Serena Dalla Valle.

Antonio Stefani