Arrigo Cipriani, 79 anni. «Non mi convertirò mai alle prenotazioni al tavolo con l'iPad. Il cuoco deve vedere la calligrafia della “comanda” perché così si stabilisce un legame vivo tra la cucina e l'ospite»| La copertina del celebre libro di Cipriani, la sua biografia

Per l'Harry's Bar è finito anche in manette. Assieme al figlio Giuseppe. È accaduto negli Usa, pochi anni fa, per una maxi multa fiscale da pagare. Milioni di dollari. Poche ore, giusto il tempo di attendere che arrivasse il giudice. Gli hanno chiesto scusa, ma gliele hanno messe. Lui lo racconta, sorridente ed elegante - la sua cifra stilistica - come fosse capitato a un altro, a margine della cerimonia per il "Premio Masi". Gliel'hanno attribuito come protagonista della "Civiltà veneta". Giusto. Arrigo Cipriani, che è nato a Verona da famiglia veronese, è un segno della civiltà veneta da sessant'anni. E a Pordenone, Cipriani ha ricevuto un altro riconoscimento, il "Good FriulAdria - La letteratura in cucina", premio alla prima edizione associato alla rassegna gastronomica "Good".

Settantanove anni, ristoratore, imprenditore, scrittore, anche docente di turismo a Ca' Foscari, Arrigo ha preso le redini dell'Harry's Bar fondato dal padre Giuseppe, creatore del "Carpaccio" e del "Bellini", ma ha soprattutto trasformato il nome Cipriani in un gruppo economico forte di 14 locali, tra alberghi e ristoranti in tutto il mondo.

Chi è Arrigo Cipriani?
Il figlio di Giuseppe e il papà di Giuseppe.

È stato difficile essere il figlio di Giuseppe Cipriani?
Glielo spiego con un aneddoto. Nella "Stanza" avevamo un tavolo. Lo chiamavamo il "tavolo dei senatori", perché erano i clienti abituali: nobili, soprattutto. Quando ho iniziato la mia gestione si lamentavano perché il baccalà sapeva di aglio. "Con tuo padre questo non succedeva", mi rimproveravano. Vado dal cuoco e gli chiedo: "Ma hai messo l'aglio nel baccalà?". "Certo", mi risponde. "E prima, con mio padre, lo mettevi?". "Sempre".

Qual è il valore più importante per lei?
La libertà. Quella che ho respirato il 25 aprile del 1945, quando ho visto gli americani sul Canal Grande a Venezia. È stata un'esplosione di gioia dentro di me che ricordo ancora oggi. Anche la "Stanza" si ispira a questo concetto: nessuna imposizione, neanche nell'arredamento, nemmeno nei tavoli o nelle sedie. Che mio padre ha studiato più piccole in relazione all'altezza del locale.

Nel suo locale sono passati anche vari sovrani...
Quattro re: quelli di Grecia, Belgio, Olanda e di Spagna. Ma, mi creda, le celebrità non sono importanti.

Perché?
L'importante è che l'ospite, chiunque sia, torni.

Ha conosciuto Hemingway?
Poco. Avevo vent'anni. Lo ricordo al tavolo in fondo alla Stanza, che scriveva.

Qual è la persona di cui ha il ricordo più indelebile tra quelle che ha incontrato nella sua vita?
Mio padre. Quando ero giovane pensavo che avesse ragione in sette cose su dieci che diceva. Adesso capisco che aveva ragione anche nelle altre tre.

Crede nelle guide gastronomiche?
A ottant'anni sono più le cose in cui non credo che quelle in cui credo. I critici gastronomici non mi hanno mai interessato. Qualche volta ci hanno anche punito.

Perché?
Ci hanno tolto un punto all'albergo perché al telefono non diciamo: cosa posso fare per lei? Che diamine, un bar o un hotel è chiaro che è al servizio di chi chiama. E non diciamo neanche più buongiorno o buonasera. Quando alziamo il telefono diciamo solo "Harry's bar". Mi possono chiamare dall'America e io dico buonasera mentre da loro è mezzogiorno.

Cosa altro non le piace?
Le segretarie che chiamano e ti fanno aspettare in linea. Gianni Agnelli non lo faceva. Chiamava lui direttamente: Cavo Cipviani..., mi diceva.

Lei ha avuto una disavventura fiscale negli Usa.
Ho sbagliato, ma sapevo di sbagliare. Per difendere gli avvocati. Dovevo pagare svariati milioni di dollari. Potevo farlo. Ho chiesto al procuratore: posso pagare con un giorno di ritardo? Mi ha risposto seccamente di no. Quando ho pagato ho ricevuto un suo biglietto: "Grazie e congratulazioni".

Cos'è per lei lo stile nel suo locale?
Cambiare sempre la tovaglia prima del dessert, per esempio. Oppure asciugarsi la bocca con un tovagliolo di lino: è tutta un'altra cosa. Oppure il marmo di travertino riscaldato del pavimento. I cani lo capiscono subito.

Lei ha scritto un libro "Prigioniero di una stanza a Venezia" che è la sua storia, ed è solo uno dei molti di cui è autore. È anche giornalista. Perché le piace scrivere?
Per riflettere, per pensare. Scrivere è una forma di meditazione. Comunque mia moglie si rifiuta di leggere il mio libro.

Cosa non le piace degli altri locali?
Non vado a mangiare in un locale che ha il nome di un cuoco. E odio il menu degustazione. Voglio mangiare quello che decido io.

Cosa non rifarebbe della sua vita?
Rifarei tutto, anche gli sbagli.

Come sarà ricordato tra mille anni?
Di me resteranno solo le ceneri.

Antonio Di Lorenzo