La polenta bianca, le rane fritte e i porcini. A destra, i “bigoli mori” di grano saraceno con le sarde| La polenta di grano saraceno e lo “scopeton”. A destra, il classico baccalà alla vicentina| Cristina Fin del Rifugio Balasso

Renga e scopetòn, cibi di magro per eccellenza di chi abitava la terraferma veneta e il cui utilizzo in cucina è stato ereditato da una tradizione molto antica. Si tratta di piatti di cui in passato si faceva raro uso, a causa della povertà che non ne consentiva certo un consumo quotidiano. Era più facile che nelle famiglie si mangiasse il mas-cio (o i suoi derivati), allevato in cortile di casa di chi poteva permetterselo e di cui non veniva sprecato nulla durante la macellazione poiché alimento con cui poter sfamare l'intera famiglia per lunghi mesi.
I pesci, salvo qualche trota o salgaròla (sanguinerola) pescate nel Leogra, erano consumati se andava bene una volta al mese, ma sicuramente in un determinato periodo dell'anno. La renga, ad esempio, serviva come companatico per tutta la Quaresima: attaccata a una delle travi della cucina, veniva pociàta dai commensali cioè toccata a turno con una fetta di polenta. E ognuno si accontentava di assaporarla più con l'olfatto, che con il palato.
Seccati come il baccalà o salati, come la sardèla, la renga (aringa) o lo scopetòn, i pesci sono sempre stati abbinati a un alimento povero della tradizione che è la polenta, che aveva un ruolo primario nell'alimentazione fino al punto di diventare anche il piatto unico del pasto (da qui, a causa della mancanza di alimenti integratori di vitamine, si ebbe la diffusione della pellagra in Veneto). In più la polenta aiutava a smorzare la preponderante vena sapida del pesce, messo sotto sale per la lunga conservazione.
E sono proprio questi pesci della tradizione a essere proposti come chiusura degli appuntamenti della rassegna gastronomica dei ristoratori dell'Ascom di Schio, che punta alla riscoperta e alla valorizzazione dei prodotti tipici della Val Leogra, della Val d'Astico e della Val Posina. Il menu proposto da Cristina Fin, al “Rifugio Balasso” di Valli del Pasubio sabato 23 alle 20.30, spazia dalla renga allo scopetòn (comunemente creduto il maschio della renga, ma in realtà la classica “sardella atlantica”), fino al baccalà alla vicentina lasciato “pipàre” per ore per arrivare a un omogeneo sminuzzamento, per poi passare alla trota. Senza dimenticare i gamberi di fiume e le rane (saltafossi), non certo pesci ma comunque legati alla tradizione culinaria vicentina.
L'aperitivo sarà con bocconcini di polenta (gialla e grano saraceno) e scopetòn, crostini di renga aromatizzati all'aglio orsino, “scartosso” di avannotti fritti (piccoli di trota per richiamare la tradizione delle salgaròle) e gamberi di fiume fritti. Antipasto di polenta bianca, rane e porcini. Primo di bigoli mori (grano saraceno) con la sardèa. Come secondi saranno serviti un filetto di trota al cartoccio (cotta al forno con sopressa e spinaci di montagna “buon Enrico” su un letto di patate) e polenta e baccalà. Per il dolce la scelta è caduta su uno sformatino di polenta gialla e mele, accompagnato da un sorbetto ai fiori di sambuco.

Giancarlo Brunori