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13 novembre 2018

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Finestra sul mondo

01.06.2018

Pasta, cucinarla a fuoco spento è più salutare

La pasta? Si può anche cuocere a fuoco spento
La pasta? Si può anche cuocere a fuoco spento

Si può cucinare la pasta a fuoco spento? Certo. Ci sono chef e scienziati che lo consigliano. Fate una prova anche voi a casa. Buttate la pasta mentre l’acqua bolle e non toccatela, mai. Lasciate che stia in acqua un minuto e mezzo al massimo, e poi spegnete il fuoco e coprite con il coperchio. Per un certo periodo – i minuti che servono a raggiungere la cottura della pasta – non è necessario che il fuoco riscaldi ancora l’acqua. Anche se la temperatura scende a 80 gradi, meglio così. Per paste che hanno bisogno di una cottura più lunga, come il pacchero, lasciate invece il fuoco acceso altri 30-40 secondi in più. Ma poi spegnetelo. Una volta raggiunti i minuti consigliati sulla confezione, scolatela. Così facendo, sostengono gli esperti, si ottengono tre importanti risultati: si mantiene la pasta al dente, il «punto» bianco al centro si vede (è l’amido che, appunto, rimane secco) e il piatto risulterà anche più digeribile.

 

LA BOLLITURA. A confermare che l’ebollizione dell’acqua non è una condizione assolutamente necessaria per poter cuocere la pasta è anche Dario Bressanini, chimico e ricercatore universitario. «La cottura del cibo, dipende solo dalla temperatura raggiunta, e non dal fatto che l’acqua stia bollendo o meno», spiega nel suo blog sulla Scienza in cucina. E il perché è presto detto. La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura.

 

AMIDO E GLUTINE. «Se la pasta bolle per tutto il tempo sul fuoco, disperderà amido e glutine. Ovvero libererà nell’acqua – e dunque non nel piatto – sapori e nutrimenti preziosi», spiega lo chef Elio Sironi, altro sostenitore della cottura «passiva» della pasta. La gelatinizzazione dell’amido, invece, quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel, processo fondamentale per favorire il suo assorbimento metabolico e perché garantisce al nostro organismo energia di pronta utilizzazione, avviene tra i 60 °C e i 70 °C; il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C. Tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione. Dunque è possibile cuocere la pasta anche con l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un po’ di più.

 

L’ESPERIMENTO. È possibile, ebbene sì, anche buttare la pasta anche prima che l’acqua arrivi all’ebollizione. «Trovate la combinazione ideale di tempi e temperature per non avere il maccherone stracotto fuori e crudo dentro», conclude Bressanini, «Potrà sembrare inutile, ma pensate a quanta energia viene sprecata ogni giorno per far bollire acqua che poi va gettata nel lavandino». 

G.BR.
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