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24.09.2013

Tortelli & scampi

Tortellini ripieni <br />di melanzane all'amatriciana<br />di scampi con spuma di casatella. Un piatto composito ed equilibrato|
 Fabio Falsetti &#232; il &ldquo;secondo&rdquo; di Corrado: 28 anni, di Piacenza, lavora con Fasolato da 8 anni. Era il suo secondo al &ldquo;Met&rdquo;. |
 Corrado Fasolato, assieme alla moglie Paola Bogotto e ai figli Edoardo, 16 anni, e Veronica, 20 anni. FOTO DONOVAN CISCATO (STUDIO STELLA)|
 Bigoli neri al pesto di rucola, con triglie, sarde e molluschi. Ingredienti semplici per un piatto di pesce da molte sfumature|
 Petto di faraona, spuma di pasta, crema tiepida di fagioli borlotti, con chips di zafferano in cima. Un piccolo gioiello
Tortellini ripieni <br />di melanzane all'amatriciana<br />di scampi con spuma di casatella. Un piatto composito ed equilibrato| Fabio Falsetti &#232; il &ldquo;secondo&rdquo; di Corrado: 28 anni, di Piacenza, lavora con Fasolato da 8 anni. Era il suo secondo al &ldquo;Met&rdquo;. | Corrado Fasolato, assieme alla moglie Paola Bogotto e ai figli Edoardo, 16 anni, e Veronica, 20 anni. FOTO DONOVAN CISCATO (STUDIO STELLA)| Bigoli neri al pesto di rucola, con triglie, sarde e molluschi. Ingredienti semplici per un piatto di pesce da molte sfumature| Petto di faraona, spuma di pasta, crema tiepida di fagioli borlotti, con chips di zafferano in cima. Un piccolo gioiello

Dalla riva degli Schiavoni di Venezia alle montagne sopra Schio. Dalla casa di Vivaldi al Tretto: ma la musica non è cambiata. È quella di una gastronomia che trasforma la profondità della ricerca in equilibrio inatteso di ingredienti e gusti. Esempio di come, talvolta, uno più uno possa dare tre come risultato. Impossibile secondo l'aritmetica, ma l'abilità di un cuoco è proprio questa: studiare abbinamenti che si sposano al punto tale da fornire un valore aggiunto. Da due sapori se ne ricava un terzo. Corrado Fasolato da alcuni mesi è allo Spinechile: il termine cimbro indica l'angolo di montagna, nel quale il Resort è tutt'uno. E dall'immensa vetrata del locale (quattro tavoli, venti posti) realizzata quasi al limite delle possibilità tecniche, si ammira un paesaggio di boschi che fa dimenticare le preoccupazioni quotidiane, lontane come la valle che brilla laggiù in fondo.
Corrado e la moglie Paola Bogotto dopo vent'anni di girovagare (tra cui nove in Alto Adige alla “Siriola” e otto al “Met” di Venezia, appunto già casa di Vivaldi) hanno realizzato il sogno di tornare nella loro di casa, a Schio. Il locale è di una eleganza di tale semplicità e armonia che diventa grazia. Merito di Paola, che ha persino disegnato le divise della sala, dove lavora anche la figlia Veronica, 21 anni; il figlio minore Edoardo, 16 anni, dà una mano in cucina al papà e al suo secondo, Fabio Falsetti, 28 anni, che lavora con Corrado da otto ed era già il suo secondo al “Met”.
A Venezia Fasolato s'era guadagnato due stelle Michelin. Dopo due anni lontano dalle guide, quest'anno tornerà ed è facile prevedere che la valutazione sarà di alto livello. Per rendersi conto del perché basta assaggiare il suo crudo e cotto di gamberi, gelatina di mojito con gin Hendricks, nervetti di manzo e cetriolo. Oppure gli incredibili tortelli ripieni di melanazane all'amatriciana di scampi e spuma di casatella. La capasanta lardellata con fegato grasso, presentata con centrifugato di carota e zenzero, è un'altra sorpresa: il risultato è un piatto in cui il sapido e il fresco, carne, pesce e verdura si amalgamano perfettamente. Un altro piatto interessante per la varietà di sapori tenuti assieme con maestria è il petto di faraona, spuma di pasta, crema tiepida di fagioli borlotti e chips di zafferano. Un piccolo gioiello.

Antonio Di Lorenzo
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