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21.11.2012

Cracco a Creazzo
Pure con la crisi
con l'impegno
si emerge

Carlo Cracco e Riccardo Antoniolo fotografati ieri allo show cooking organizzato a Creazzo dal Consorzio del formaggio Asiago
Carlo Cracco e Riccardo Antoniolo fotografati ieri allo show cooking organizzato a Creazzo dal Consorzio del formaggio Asiago

«Anche in tempi di crisi, chi lavora seriamente ce la fa». Un messaggio di ottimismo (e di impegno) in un periodo in cui anche molti ristoranti hanno il fiato corto. Se poi arriva da un cuoco stellato e ammirato, dalle guide gastronomiche come dal pubblico televisivo di Masterchef, c´è da credergli. Carlo Cracco, 47 anni, torna alla sua Creazzo dalla quale partì a 14 anni per frequentare l´alberghiero a Recoaro e da lì iniziare il suo cursus honorum: i primi passi da Remo a Caimpenta fino alla scuola di Gualtiero Marchesi e di Alain Ducasse. L´occasione per il ritorno a casa è l´invito del Consorzio dell´Asiago a “benedire” il vincitore del concorso “Ricette al formaggio dop”, il bassanese Riccardo Antoniolo. Il palco è quello dell´Esac, fresca realizzazione a due passi dalla sua casa di famiglia. Di fronte a un centinaio di persone, tra colleghi e appassionati, Cracco cucina, diverte e traccia anche un bilancio del settore. Mette in guardia da chi vuol apparire un fenomeno a tutti i costi. E invita alla serietà e alla disciplina: «Oggi la cucina è alla portata di tutti - sottolinea - si vendono tanti libri, vi sono programmi tv, il tema è sulla bocca di tutti. Ma, ieri come oggi, la differenza è la formazione. È facile arrivare alla celebrità giocando sulla sorpresa, ma le basi non le puoi inventare. Per questo, solo con una solida formazione si può pensare di arrivare in alto».
Riccardo Antoniolo i fondamentali (e non solo) li ha. È risultato il vincitore del concorso organizzato su Internet per gli appassionati. Delle 43 ricette a base di formaggio proposte, il pubblico del Web ne ha scelte dieci, che sono state sottoposte in forma anonima a Cracco. Il quale, nella sua affermata veste di giudice, ha scelto la proposta di Antoniolo: ravioli con cuore liquido di Asiago fresco su vellutata di broccolo di Bassano con croccantini di Asiago stagionato. Hanno cucinato assieme, il giudice e il collega più giovane di lui di dieci anni; anzi, Cracco l´ha lasciato molto fare, sottolineando le peculiarità della ricetta e le capacità dell´esecutore.
Antoniolo è titolare dell´Ottocento a Bassano e reduce da un premio a Pavia assegnatogli domenica da Luigi Cremona come miglior ristoratore giovane del Nordest. Per lui ieri all´Università del Gusto è giunta un´altra soddisfazione professionale, che si aggiunge a quelle familiari: Riccardo è diventato da un mese papà di Lola, che è arrivata ad aggiungere un´altra “elle” in famiglia dopo quella del fratellino Leonida, un anno e mezzo, e quella della mamma Lorena Pegoraro.
Durante l´incontro, Carlo Cracco ha anche sottolineato gli aspetti più propriamente tecnici, lodando il formaggio come un protagonista riscoperto in cucina. La sottolineatura si aggiunge a quelle del suo ultimo libro, che è molto serio, didattico e ironico. Si intitola: «Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno» (al posto della cipolla, s´intende). Cracco raccomanda: «Chiedetevi sempre qual è la storia del territorio? Più lineare chiaro e sano è questo percorso tanto più forte sarà il messaggio che il piatto potrà portare con sè». E fornisce un consiglio semplice: «Dimenticatevi le scatolette per le cene di emergenza. La buona cucina si fa anche con due o tre ingredienti».

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