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Gusto

26.10.2014

Vin Santo quasi da devozione per la sua ricchezza di gusto

Nicola, Anna e Silvia Dal Maso conducono l'azienda familiare
Nicola, Anna e Silvia Dal Maso conducono l'azienda familiare

Si tratta di un vino che fa di un difetto la propria virtù. Perché il Vin Santo è caratterizzato proprio da quella ossidazione che negli altri vini è sinonimo di imperfezione. E non va confuso con il comune passito. Per fare una botticella (o caratello) di Vin Santo occorrono anni di maturazione, con una riduzione costante di contenuto, dovuta all'evaporazione dei liquidi, con un conseguente aumento del tenore zuccherino. E una volta travasato in bottiglie, la parte più gelatinosa rimasta nelle botti, ricca di lieviti, è pronta per diventare la madre del prossimo Vin Santo. Proprio come avviene per l'aceto balsamico. Con un gioco di parole che “la madre del Vin Santo si tramanda di padre in figlio”. Quanto al nome, si entra nella leggenda. C'è chi pensa derivi dal fatto che questo vino era usato durante l'atto liturgico (vin da messa) e c'è chi invece lo attribuisce alla circostanza che le spremiture vengono effettuate durante la settimana santa. Comunque sia, si sta parlando di una tipologia enologica di vini dolci fra le più antiche. Generalmente il Vin Santo proviene da uve non particolarmente aromatiche (Trebbiano, Malvasia, Garganega) con digressioni a bacca rossa (Sangiovese) acquisendo in questo caso la denominazione “occhio di pernice”. Di questa tipologia di vini il Vin Santo di Gambellara è l'unica doc nel Veneto, riconosciuto sin dal 1969. Nicola Dal Maso, insieme alle sorelle Anna e Silvia rappresentano la quinta generazione dei produttori di Selva di Montebello. Ha deciso di ripercorrere i passi di questa tradizione, dando vita ad un nuovo Vin Santo, che però rispecchiasse caratteristiche e valori di un disciplinare classico controllato dal Consorzio di Gambellara in collaborazione con l'università di Verona. In tale occasione, si è anche scoperto che per questo vino, agisce un lievito indigeno, assolutamente autoctono, lo Zygosaccharomyces gambellarensis che conferisce al prodotto caratteristiche decisamente uniche. «Abbiamo pensato di riprendere le usanze tramandateci dal bisnonno Guido e dal nonno Severino - racconta - prima di tutto perché a me piacciono i vini dolci e poi perché volevamo ridare smalto ad un vino non molto conosciuto, anzi spesso ignorato, che invece possiede interessanti potenzialità per diventare un grande vino da meditazione, come lo sherry inglese, ad esempio».
L'annata presentata è quella derivata dalla spremitura dei migliori grappoli di uva Garganega dell'aprile 2003, preceduta da sette mesi di appassimento sui picai: da 3.000 kg di uva sono state prodotte 400 bottiglie da 0,37 lt, da botticelle di rovere chiamate caratelli. «Abbiamo cercato di essere il meno invasivi possibile - continua Dal Maso - usando un torchio artigianale e lasciando fare alla natura. Così abbiamo ottenuto un prodotto di colore ambra scura, dal profumo intenso e vellutato, che ricorda i fichi maturi con una leggera nota affumicata». La caratteristica principale è la densità liquorosa - che rimane a lungo sul bicchiere - rappresentata da una percentuale di zuccheri di 415 grammo/litro. «È senz'altro un prodotto di nicchia - conclude il produttore - perché le quantità non sono elevate, e il prezzo di 140 euro la bottiglia seleziona di per sè il consumatore finale».

Denise Battistin
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