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Gusto

12.10.2014

Sorprese alla grappa

Risotto di cereali, mirtilli, patate di Rotzo e grappa. In basso, Asiago mezzano, frutti di bosco, cannella e grappa; coppa di maiale, ginepro e vinacce di Clinto
Risotto di cereali, mirtilli, patate di Rotzo e grappa. In basso, Asiago mezzano, frutti di bosco, cannella e grappa; coppa di maiale, ginepro e vinacce di Clinto

Tutto il fascino e le suggestioni dell'acquavite oltre il rasentin. Chiamatela, se volete, la riscoperta della grappa. Eppure “Spiriti in villa”, iniziativa promossa da Confartigianato Vicenza nelle barchesse della Rotonda, è un viaggio culinario dove il distillato è l'elemento aggregante di tutte le pietanze, interagendo fin dagli antipasti con altri prodotti tipici del territorio vicentino, come la sopressa Dop o l'Asiago mezzano, per esempio. Così come gli aperitivi proposti dalla distilleria Dal Toso di Barbarano Vicentino, Lidia di Villaga, Schiavo di Costabissara, Brunello di Montegalda e Poli di Schiavon sono una rilettura dei più noti aperitivi nazionali e internazionali. La grappa, manco a dirlo, è l'ingrediente passepartout che rivela un'inaspettata versatilità. Ecco un mojito rivisitato: al posto del Rum la grappa di Chardonnay o di Moscato accompagnato con uno spiedino di frutti di bosco. Oppure l'Asiago mezzano, frutti di bosco, cannella e grappa.
In cucina, la regia è affidata a Morgan Pasqual dei “5 Sensi” di Malo: «Proponiamo un modo diverso di vivere la grappa non relegandola, come tradizione vuole, a fine pasto», spiega. Con lui, Roberto Carafa de Il torchio antico di Lugo e Agostino Dal Lago de Al torcio di Chiampo. Il menù rispecchia i propositi dai cuochi; l'acquavite c'è, e seppur nascosta all'olfatto, tradisce il suo carattere fin dal primo assaggio. A cominciare dal risotto di cereali, patate di Rotzo, mirtilli e grappa invecchiata. È un equilibrato gioco di consistenze, dove a fare le veci del riso sono il farro e l'orzo, mantecati con una crema leggera di patate, mentre sono i mirtilli ad aggiungere una sfumatura di acidità e freschezza. Il tutto è mantecato con erba cipollina e salvia, grappa invecchiata in barrique e guarnito sul piatto, poco prima di servire, con ricotta affumicata e una piccolissima dadolata di speck affumicato appena tostato. Un' ulteriore nota aromatica arriva da una spruzzata della grappa invecchiata in barrique utilizzata in precedenza. Nebulizzata, è distribuita con un particolare dispenser sopra il risotto. Ad accompagnare la pietanza un garganego de La Vigna di Montebello Vicentino.
Le sorprese continuano con la coppa di maiale. I filetti sono marinati con bacche di ginepro e vinacce di uva clinto per ben 24 ore, una cottura lenta necessaria per mantenere la carne succosa e morbida. Con le ossa di maiale arrostite, invece, i cuochi s'inventano un succo, profumato con le vinacce e la grappa di clinto. Un tortino di patate di Rotzo schiacciate a forchetta con zest di arancia e prezzemolo tritato e i pioppini di Costozza padellati con olio extravergine di oliva dei Colli Berici completano l'opera. Il risultato è un piatto in cui il carattere e l'aroma sono dettati proprio dalle uve clinto. Il vino è un Tai rosso Calbin dell'azienda Pialli di Barbarano, che risalta il piatto evitando però un'eccessiva sovrapposizione di sapori. L'invenzione finale è un cremoso al cioccolato fondente e caffè accompagnato da una cialdina croccante e uno spumone di mascarpone profumato alla grappa, che una freschezza tipica da dessert estivo. L'ultimo regalo di “Spiriti in villa” è un'attenta selezione dei fiori all'occhiello delle distillerie, tra il Sante Barrique proposto da Dal Toso, un'acquavite di vinacce locali di bacca rossa; la Proibita di Schiavo, dove la forza del clinto non solo c'è, ma si sente; il torcolato di Poli, grappa affinata in barrique; la Deco di Brunello, frutto delle vinacce di carmenere e raboso e la grappa di moscato e cartizze di Lidia.

Federico Murzio
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