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13 dicembre 2018

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28.11.2018

Si chiama panificio
se impasta e cuoce
il pane e i lievitati

Alcuni tipi di pane fresco e, sotto, il presidente Ruggero Garlani
Alcuni tipi di pane fresco e, sotto, il presidente Ruggero Garlani

Viene da dire: era ora, meglio tardi che mai. Finalmente anche in Italia potranno chiamarsi panifici soltanto quei negozi che il pane lo impastano e lo cuociono. Bella scoperta direte voi, perché il panificio non è quello che fa il pane? Non sempre in Italia, anche se la Regione Veneto, cinque anni fa, aveva fatto da apripista approvando una legge che disciplinava la lavorazione e il commercio del pane fresco e dei prodotti artigianali della panificazione. Parallelamente era stata presentata a livello ministeriale una bozza molto simile a quella veneta, che ha dato vita in questi giorni a un decreto analogo pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale. Ora su tutto il territorio nazionale sono certificate le caratteristiche che deve avere un’attività per potersi fregiare della denominazione di panificio, cioè dell’impresa dove si svolge l’intero ciclo di produzione del pane e di altri prodotti da forno. È specificato come deve essere preparato e definito il “pane fresco”, cioè il pane realizzato con un “processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione”. Con il medesimo regolamento, inoltre, viene disciplinato il pane conservato che deve essere venduto con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione. Ruggero Garlani presidente dei panificatori di Confartigianato Vicenza è soddisfatto: «Si tratta di un primo risultato. Ora è importante che si arrivi a una vera e propria legge quadro sulla panificazione perché c’è la necessità di una cornice normativa uniforme che superi la frammentazione. Inoltre auspico che anche in Italia si possa arrivare, come già in Francia con i MOF (Meilleurs Ouvriers de France), alla creazione dei “Maestri” panificatori, che potrebbero dare prestigio al nostro storico settore». Il pane fresco, se di qualità, ha proprietà importanti: è energetico (contenuto glucidico dal 54% al 67%), proteico (8-9%), con vitemina B e minerali (calcio, ferro e fosforo), meglio se integrale. •

Alberto Tonello
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