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22 luglio 2018

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21.03.2018

Piaceva a Palladio
la carota bianca
battuta dalle patate

 Un cesto con la pastinaca De.co di Monticello Conte Otto
Un cesto con la pastinaca De.co di Monticello Conte Otto

“Per carnasciale capponi e galline, / partendosi dal viver fra le zolle, / vengono a farsi a’ cittadin vicine. / Di quaresima poi agli e cipolle / e pastinache sonvi e non più carne, / siccom’a Santa Chiesa piacque e volle”. Il poeta trecentesco Antonio Pucci, nel descrivere il Mercato vecchio di Firenze, nomina tra gli ortaggi quaresimali le pastinache: si tratta della cosiddetta carota bianca, Pastinaca sativa, che appartiene alla famiglia delle Apiaceae come la più nota cugina arancione, Daucus carota, la carota comune, appunto. Ma anche la pastinaca era piuttosto comune, lo dice lo stesso nome scientifico: “sativa” indica una pianta che viene seminata, coltivata, con tutta probabilità dopo la selezione da una varietà selvatica. Secondo una tradizione, arrivò in Italia dall’Europa nel nord in epoca romana, e divenne un ortaggio tra i più diffusi, tanto che il Pucci, come ricordato prima, lo cita come presenza abituale al mercato. Sapore più acidulo rispetto alla carota, da consumare solo cotta (perlopiù lessa, in minestre o zuppe, ma anche al forno o saltata), la pastinaca subì, a partire dalla seconda metà del Cinquecento, la concorrenza della stessa carota arancione, nelle sue varietà più moderne, e soprattutto della patata, arrivata dall’America Latina, con la quale condivide la carnosità della polpa. Molto versatile in gastronomia e più facile da coltivare, la patata di fatto scalzò la pastinaca dalle cucine. E questo nonostante della carota bianca fossero note e apprezzate le virtù terapeutiche: «È diuretico, disintossicante, antireumatico ed emmenagogo, ovvero attivatore del flusso mestruale», sosteneva ancora in epoca moderna Jean Valnet, pioniere della fitoterapia. Pare anzi che il nome derivi dal greco panakeia, da cui l’italiano panacea, cioè rimedio a tutti i mali. Ricca di minerali, soprattutto potassio, fosforo e calcio, la pastinaca va apprezzata soprattutto dopo l’inverno, in quanto più dolce. Ecco perché era ingrediente frequente in Quaresima. Per salvarla dall’oblio, una decina d’anni fa i ristoratori vicentini del gruppo “Le Risorgive” l’hanno riproposta, in occasione del cinquecentenario della nascita di Andrea Palladio, che con ogni probabilità la conoscenza e l’apprezzava. Giancarlo Rizzi, dell’omonimo ristorante di Cavazzale, dopo averla trovata citata in ricettari rinascimentali, l’ha cercata in lungo in largo finché ha scovato un produttore austriaco. Grazie al supporto tecnico dell’Istituto Strampelli di Lonigo, che si occupa di genetica e sperimentazione agraria, è cominciata la coltivazione a Monticello Conte Otto, finché è arrivata la Denominazione comunale. Difficile far tornare la carota bianca ai fasti d’un tempo, però consente - se la si trova - di proporre abbinamenti insoliti. Un sapore antico da riscoprire. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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