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13.06.2018

Non soltanto bacalà
La cucina vicentina
ospita trote e marsoni

La trota alla vivarese
La trota alla vivarese

La presenza nella cucina vicentina di pesci d’acqua salata, il merluzzo (sotto forma di stoccafisso per il celeberrimo bacalà alla vicentina), l’aringa, la sardella, non preclude l’utilizzo di pesci d’acqua dolce, anche perché nel Vicentino - dove sono moltissimi i pescatori - ci sono zone rinomate per l’allevamento di pesce. Due in particolare: l’alta Valle del Chiampo e la zona delle risorgive, Dueville, Caldogno, Bolzano Vicentino. La trota di Altissimo ha caratteristiche tali da essere tutelata con il marchio De.co. Vengono allevate tanto la trota fario (Salmo trutta fario) quanto la iridea (Oncorhynchus mykiss): l’acqua pura dell’alta Valle del Chiampo e il ricorso a mangimi naturali le rendono particolarmente saporite, anche nella versione salmonata, che compare nel menu della festa di Molino di Altissimo che si è conclusa nei giorni scorsi. È De.co. anche la trota di Cresole, in Comune di Caldogno, dove il pioniere della troticoltura fu lo scienziato Luigi Meschinelli, che intuì come la ricchezza dell’acqua potesse essere sfruttata per realizzare delle peschiere dove allevare la trota iridea. Le prime peschiere furono scavate nel primo dopoguerra; negli anni Ottanta l’attività ha conosciuto una flessione, per poi essere ripresa, tanto che dieci anni fa è stata istituita la festa della trota di Cresole. Anche a Vivaro, frazione di Dueville, c’è una sagra dedicata alla trota, l’ottava edizione va in scena dal 15 al 19 giugno prossimi. In questo caso, tuttavia, ad avere il marchio De.co. non è il prodotto, ma la preparazione: la trota alla vivarese, appunto. La ricetta, che prevede l’impiego dalla trota iridea, è stata messa a punto da Giovanni Romio, che - curiosamente - si è ispirato al bacalà alla vicentina, come raccontato qualche tempo fa su queste pagine da Silvia Castagna: la trota, non salmonata, va pulita e lessata in brodo vegetale, quindi va preparata la salsa con cipolla bianca, acciughe, prezzemolo, succo di limone, olio extra vergine d’oliva, il tutto frullato. In una pirofila d’acciaio si preparano gli strati di filetti di trota alternati a salsa e una spolverata di formaggio grana. Alla fine si copre tutto con salsa, olio e latte, più alcune foglie d’alloro, quindi in forno per un’ora a 180 gradi. Accanto a piatti elaborati, come il bacalà alla vicentina e la trota alla vivarese, la tradizione vicentina annovera anche piatti di pesce più... sbrigativi. «La maggior parte del pesce pescato nella nostra provincia - spiega il Gruppo di ricerca sulla civiltà rurale in “L’alimentazione nella tradizione vicentina” - e soprattutto i pesci più piccoli, era fritto nella farsóra (padella)», dove finivano marsóni (ghiozzo), salgarèle (sanguinerola), gànbari (gamberi), lanprède (lampreda di ruscello), barbi (barbio); nella farsóra era cucinata anche la bisàta, l’anguilla, che però poteva essere cotta anche con il latte, che torna quindi come ingrediente per i piatti di pesce. Prelibata, se pure più recente, è la frittura di avannotti, che a Bolzano Vicentino hanno il marchio De.co. e una festa dedicata a Crosara, nella quale sono serviti anche gli avannotti in saor. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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