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20 novembre 2018

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Gusto

28.03.2018

Non c’è Quaresima
senza il primo piatto
della tradizione

I bìgoli co òjo e sardèa prevedono la sardina o l’acciuga
I bìgoli co òjo e sardèa prevedono la sardina o l’acciuga

Si può chiudere un occhio sul mercoledì delle Ceneri, come pure sui venerdì di Quaresima che, secondo il precetto cristiano, richiedono l’astinenza dalle carni. Ma il Venerdì Santo, quello no. Se ad aprire il pranzo di quel giorno non ci sono i bì- goli co òjo e sardèla o sardèa (la sardina, ma si può usare anche l’acciuga), beh, non si può dire che il periodo pasquale sia lo stesso. Si scherza, naturalmente, la devozione e le convinzioni personali non passano per il menù, per quanto il riferimento alla tradizione anche gastronomica può contribuire a creare un certo clima, a mettersi in una particolare disposizione d’animo. E tradizionali in Quaresima, i bìgoli co òjo e sardèla, lo sono di sicuro. Riportiamo quanto scritto in “L’alimentazione nella tradizione vicentina”, del Gruppo di ricerca sulla civiltà rurale (1998), più volte citato su queste pagine. “Si porta a rosolatura, nel tegame del desfrìto, dell’olio di oliva nella quantità voluta (alcuni lo scaldano soltanto, come successivamente scaldano soltanto, senza cuocerle, le sardèle), e vi si aggiungono delle sardèle mondate dal sale e dalla lisca e sminuzzate. Si lascia cuocere appena un po’ e, quando i bìgoli sono cotti e scolati, si aggiunge il consièro così preparato”. Una variante del Basso Vicentino prevede che il soffritto venga fatto con la cipolla, sfumato con vino bianco e quindi vengano unite le sardèle. I modi per prepararli possono essere diversi, ad esempio si può lasciare anche il pesce si sbricioli da sé mentre viene passato in padella. E che non venga la tentazione di utilizzare spaghetti, anziché bìgoli. Quelli fatti in casa sono i migliori: “Uno strumento presente in quasi tutte le case era il tòrcio bigolaro, un piccolo torchio da cucina. (...) Il tòrcio, in fondo alla cui camera è stata posta la piastra in bronzo da bìgoli ripulita dalla pasta secca rimasta dopo l’uso precedente, viene saldamente ancorato a un tavolo (talora il tòrcio è già installato in un suo treppiede - supporto, munito di un piano dove siede l’operatore che col suo peso dà stabilità all’impianto”. A parte il tocco ironico della ripulitura dalla pasta secca (frutto evidentemente di qualche esperienza sgradevole), il Gruppo di ricerca rurale è molto preciso nella descrizione. La pasta (farina bianca e uova, se si usa la farina di grano saraceno si ottengono i bìgoi mori) viene messa nella camera di compressione: “Una persona robusta aziona il volante a manico che, abbassando il coperchio della camera, spinge verso il basso la pasta, la quale esce dai fori della piastra in forma di bì- goli”, che vengono spolverati di farina gialla perché non si attacchino tra loro e tagliati a 20-30 centimetri “con un colpo abile e radente di coltello”. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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