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Gusto

09.11.2014

Meraviglie con i funghi

Antonio Dal Lago
Antonio Dal Lago

È vero anche in cucina il celebre detto: dietro a un grande uomo, a un cuoco in questo caso, c'è sempre una grande donna. L'esempio giunge da Antonio e Daria Dal Lago, titolari del Casin del Gamba ad Altissimo, la cui cucina è specializzata in funghi, complice anche la località - tra Chiampo e Valdagno - che offre una materia prima di prim'ordine. C'è un piatto di alto livello nel menu (a dire la verità, non potete sbagliare: qualsiasi scelta è indovinata) che è il Brodetto di funghi e gallina, composto da funghi del bosco, polpa di gallina, patata bianca e quella viola di Altissmo, pomodori in confit (fondamentale per il sapore: non è un ornamento), crostone e crema di nocciole. La storia di questo piatto è curiosa, e c'entra appunto l'intuizione di Daria. In vacanza in Abruzzo, terra in cui il brodetto di pesce è un piatto tradizionale, Daria propone: perché non travasare l'idea del Brodetto dal mare alla montagna, sostituendo funghi e sapori vicentini al pesce e ai crostacei?
Al ritorno alla casa-bottega del Roccolo Pizzati, Antonio si mette al lavoro. Il risultato è questo brodetto formato da brodo di cappone, aromatizzato con sedano, carote e nocciole frullate e stufate («La nocciola - spiega il cuoco - si adatta molto al gusto del fungo») più alcuni tipi di funghi: nel piatto riprodotto in foto, da segnalare porcini, tre cantarelli, finferle, finferli e una trombetta nera. Si aggiungono i dadi di patata, specie quella viola di Altissmo e un infuso di fungo secco (fatto riscaldare perché rilascia più sapore) con l'ultima aggiunta di un pezzo pane e di uno di gallina.
Il ristorante, che ha una stella Michelin da 23 anni, merita una visita solo per questo piatto, sintesi di tipicità, gusto e ricerca. Ne sono stati testimoni anche i gourmet della Confraternita intitolata alla Quaglia, che con il presidente Paolo Zuffellato hanno assai apprezzato in una recente cena.
Tra gli altri piatti di stagione da segnalare le tre variazioni (quasi bachiane per la delicatezza e completezza) di amanita cesarea, ossia l'ovulo buono: la prima è composta da ovuli crudi su insalatina; poi ci sono quelli tiepidi con lamelle di tartufo nero, e infine la zuppetta di funghi in brodo vegetale.
Sempre in tema di funghi, da provare la terrina di foie gras, uovo e tartufo bianco su fonduta di formaggio, ma anche gli gnocchi di patate di Altissimo con funghi barboni all'interno e tartufo nero grattuggiato. Attenzione: da anni il tartufo del Casin del Gamba è quello istriano, davvero notevole.

Antonio Di Lorenzo
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