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Gusto

07.09.2014

Le patate del Faldo

Gli gnocchi burro e salvia, uno dei classici serviti alla sagra di Selva di Trissino in questi giorni. Sono 14 i tipi di sughi utilizzati e 35mila i piatti serviti.
Gli gnocchi burro e salvia, uno dei classici serviti alla sagra di Selva di Trissino in questi giorni. Sono 14 i tipi di sughi utilizzati e 35mila i piatti serviti.

Sono numerose le patate nel Vicentino (da quelle delle valli del Posina a quelle di Tonezza , da quelle celebri di Rotzo fino a quelle delle terre del Guà) e ognuno ne celebra giustamente le virtù. Ma vanno ricordati i meriti della patata di Selva di Trissino, o meglio del Monte Faldo, il cui disciplinare è definito da una “Deco”che abbraccia cinque Comuni: Trissino, Brogliano, Cornedo, Valdagno e Nogarole Vicentino. Il Faldo è la cima d'avvio della dorsale dei Lessini, che segna lo spartiacque tra le valli dell'Agno e del Chiampo: 807 metri di quota e molti boschi. Quella del Faldo è uno dei rari casi di “Deco” sovracomunale, ma il motivo di questa unione è la forza del prodotto. Lo testimonia Renato De Pretto, 52 anni, cuoco di esperienza, a capo delle cucine del Sirio Hotel di Trissino: «Ho lavorato anche con le patate di Rotzo, ma queste sono tre volte migliori - assicura - Sembrano pongo, e questo significa che per gli gnocchi serve poca farina e il gusto della patata si sente molto di più».
La metafora può sembrare un po' irriverente ma, per chi lavora con le patate, come le centinaia di persone che proprio a Selva di Trissino servono alla sagra 30-35 mila pasti in una settimana, sa bene cosa significa. Il menù della festa propone piatti semplici come gli gnocchi al pomodoro, ma sono ben quattordici gli abbinamenti con i sughi freschi. Ecco alcuni piatti: gnocchi al mascarpone e peperoni, al ragù d'oca padovana, naturalmente quelli al burro & salvia, gnocchi con noci e speck, al ragù, al tartufo e così via. Per gli abbinamenti con il vino si sono scelti quelli della zona di Gambellara: per esempio, il Gambellara Classico della Casa Vinicola Zonin, quello di Luciano Marchetti, di Roberto Zonin o di Virgilio Vignato.
Il Sirio Hotel è di proprietà di Giancarlo Tibaldo, imprenditore nel settore dei materassi, ma appassionato gourmet, produttore di vino, e personaggio celebre anche per il suo stupefacente “Museo della comunicazione” a Trissino. Il Sirio, per Renato De Pretto, già “Ai Pini” di Malo, è un luogo in cui sperimentare: il cuoco propone molte creazioni con le patate del Monte Faldo: serve gli gnocchi con il ragù di cortile, composto da carni di faraona, quaglia e tacchino. Ma è assai interessante un piatto che ha debuttato l'altra sera alla cena di gala: gli gnocchi alla crema di durello. Il condimento è formato da una mantecatura di brodo, parmigiano e fecola, con una riduzione di scalogno e durello. Infine, si aggiunge il tartufo dei colli vicentini.
Fra le altre preparazioni con la patata del Faldo di Renato De Pretto (che ha lavorato fra l'altro al Monaco Grand Canal di Venezia e al “Galileo” di Washington) è da ricordare il cupcake con patate e miele del Chiampo, oppure la classica considera.

Antonio Di Lorenzo
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