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02.11.2015

Lasagnette&piccione

Le lasagnette al sugo di piccione sono state servite all’Accademia dell’Alto VicentinoIl delegato dell’Accademia dell’Alto Vicentino, Renzo Rizzi, consegna il diploma di “Buona cucina”La lepre in salmì con polenta di montagna e salsa di corniole
Le lasagnette al sugo di piccione sono state servite all’Accademia dell’Alto VicentinoIl delegato dell’Accademia dell’Alto Vicentino, Renzo Rizzi, consegna il diploma di “Buona cucina”La lepre in salmì con polenta di montagna e salsa di corniole

Giancarlo Brunori

Già ai tempi dell’antica Roma le salse, i sughi e i condimenti non potevano mancare nei banchetti e nei convivi culinari. Di grande utilizzo era il “garum”, che veniva aggiunto alle pietanze per insaporirle (anche se analoghe salse erano usate precedentemente dai greci): una salsa liquida composta da interiora di pesci. Incerta la composizione, poiché le notizie su questo condimento sono molto frammentarie. «C’è chi sostiene che fosse una pasta d’acciughe e chi, invece, il liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana e in particolare a Cetara si può gustare ancora oggi con il nome di “colatura”», spiega Renzo Rizzi delegato della delegazione Alto Vicentino dell’Accademia italiana della cucina. E proprio i condimenti, le salse e i sughi sono stati il tema ufficiale su cui tutte le delegazioni italiane si sono cimentate, nello stesso giorno, celebrandolo solennemente nella cena ecumenica dell’Aic.

Per approfondire tutti gli aspetti legati alla storia, alla tradizione e alla cultura culinaria la delegazione guidata da Rizzi si è ritrovata alla Locanda Perinella di Brogliano, per una riunione conviviale.

All’accoglienza sono stati proposti il radicchio ai ferri, con salsiccia bardata da pancetta al profumo di balsamico di Nogarole, e i crostini con salsina di fegatelli e cuori di pollo. Poi antipasto di sopressa scotà, polenta brustolà e salsa alla fonduta di mezzanello di Altissimo, funghi porcini e finferle. Due i primi: bigoli co’ l’arna e lasagnette al sugo di piccione arrosto disossato. La lepre in salmì con polenta di mais di montagna, con salsa di corniole e salsa agrodolce di frattaglie, è stata scelta come secondo. Infine, torta di pane con gelato della casa alla vaniglia e balsamico di Nogarole.

«Un menu composto da condimenti tipici della cucina veneta dove il fattore comune è ancora oggi la “schiettezza”, l’abilità si sfruttare le naturali proprietà delle vivande senza ricorrere all’eccesso di artifici e manipolazioni complesse», ha spiegato l’avvocato Rizzi che, proponendo il tema della serata, ha spiegato che «le salse hanno lo scopo di legare tra loro alimenti diversi, garantendo una consistenza più compatta e uniforme esaltandone il gusto».

Nei piatti scelti per la cena ecumenica spicca un classico della cucina vicentina: i bigoli co’ l’arna. Il sugo d’anitra, realizzato tradizionalmente con una lunga cottura (oltre un’ora) e composto anche dalle interiora, lega gli spaghettoni realizzati rigorosamente al torchio. E poi la lepre in salmì, la cui salsa di corniole dal tipico gusto astringente si armonizza con la componente grassa della carne, equilibrando la sensazione al palato e lasciando la bocca pulita al termine di ogni boccone. Non a caso è stata scelta la corniola, frutto selvatico ben noto nella Valle dell’Agno. A Cornedo rappresenta l’emblema del paese e le sue piante sono raffigurate anche nello stemma araldico.

Gli accademici Giuseppe Zonin e Renato Zelcher, nel ruolo di simposiarca, hanno presentato la serata con l’abbinamento cibo-vino che ha proposto uno spumante extra brut metodo classico millesimato 2010 dell’azienda agricola Bellaguardia di Montecchio Maggiore, un cabernet sauvignon 2012 dell’azienda agricola Dalle Ore di Trissino, un merlot Montepulgo 2009 dell’azienda agricola Masari di Valdagno e un recioto di Gambellara podere Il Giangio 2011 della Casa vinicola Zonin 1821 di Gambellara.

Nel corso della serata la delegazione ha voluto consegnare il diploma di “Buona cucina” alla storica locanda Perinella con cerimonia ufficiale alla presenza di Walter, Mara, Marinella e Marco Perin. La cena ecumenica è stata l’occasione anche per la consegna di due borse di studio a diplomate dell’Istituto alberghiero di Recoaro, che si sono particolarmente distinte nel loro corso di studi. Si tratta di Elena Lovato, diplomata in Cucina, e Marina Mattiello in Sala. A loro è stato anche consegnato un diploma di merito in memoria del notaio Luciano Rizzi, padre dell’attuale delegato, artefice della nascita della delegazione Alto Vicentino.

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