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Gusto

25.07.2018

La ricetta più copiata
nacque con l’arrivo
degli Alleati a Roma

Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara

È una delle ricette italiane più copiate nel mondo. Qualche anno fa l’Accademia italiana della cucina fece una ricerca, insieme con i carabinieri del Nas, per scovare i piatti maggiormente taroccati. Non si parla naturalmente delle varianti casalinghe, che ciascuno gestisce come crede, quanto dei piatti presentati nei ristoranti con un nome di grande richiamo ma poi lontani, negli ingredienti e nella preparazione, dalle ricette ufficiali. Al primo posto risultò la carbonara con più di cinquecento imitazioni, buona parte delle quali nate - peraltro - proprio in Italia, a sfatare la sensazione che il “tarocco” abbia origine prevalentemente all’estero. Nei piatti copiati veniva sostituito soprattutto il guanciale: c’è chi utilizzava, e utilizza, la pancetta affumicata, e fin qui il peccato è veniale. Ma servirsi di prosciutto crudo, prosciutto cotto, salsiccia piccante e simili, sfiora l’eresia. L’Accademia della cucina aveva rilevato, tra gli errori più frequenti, anche l’assenza del pepe, o la presenza di panna, cipolla, carciofi. Che fanno diventare la pretesa carbonara qualcosa di completamente diverso. Come quella ricetta con uovo crudo, panna, pancetta bollita, a guarnire farfalle stracotte, che un paio d’anni fa venne lanciata da un sito web francese suscitando un’ondata di indignazione, oltre che di ripugnanza. Guanciale, uova, pecorino grattugiato, pepe nero, spicchio aglio, cucchiaio d’olio d’oliva. Questi gli ingredienti canonici per fare una carbonara “all’uso di Roma”, sempre secondo l’Accademia della cucina. Peraltro ci sarebbe già da discutere, perché secondo molti il grasso del guanciale è sufficiente a ungere il piatto e non c’è bisogno dell’olio. E quale pasta si utilizza? Ancora l’Accademia non ha dubbi: spaghetti. Le reinterpretazioni si indirizzano spesso verso la pasta corta, tipo rigatoni o mezze maniche, o verso altri tipi di pasta lunga, come i bucatini oppure - nelle nostre zone - i bigoli. Comunque la si voglia declinare, la carbonara nasce a Roma. Ma non è un piatto dalla lunga tradizione, se è vero che nei ricettari prima degli anni Quaranta non ce n’è traccia, e compare invece con la seconda guerra mondiale. Secondo una delle versioni più accreditate circa l’origine del piatto, i soldati delle forze alleate, risalendo l’Italia, trovarono in Abruzzo la pasta “cacio e ova” e ne furono conquistati, ancor più quanto fu aggiunto il guanciale che ricordava tanto il loro bacon. Poi la cucina romana si impadronì della ricetta e la fece propria. Altra versione: sempre i soldati americani provarono a condire la pasta con ciò che trovavano nella loro “razione K”, vale a dire uova in polvere e bacon. Trovando l’abbinamento appetitoso, fu migliorato con le uova fresche e il guanciale. Il nome, infine, rimane un mistero. La ricetta fu creata da un cuoco di Carbonia? Era invece il pasto dei carbonai dell’Appennino? Oppure lo gustavano gli iscritti alla carboneria? Non è escluso, peraltro, che c’entri proprio il pepe nero, che - se spolverato sul piatto - ricorda appunto la polvere del carbone. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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