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20 agosto 2018

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07.02.2018

La potenza di un
Primitivo per il
brasato e lo stracotto

La degustazione di un vino
La degustazione di un vino

Primitivo di nome... e di fatto. Questo vino rosso strutturato, dal colore rubino intenso, prende il nome dalla maturazione precoce delle uve, tanto da essere tra le prime a essere vendemmiate; in alcuni casi addirittura a fine agosto. Nonostante ciò, la concentrazione zuccherina - favorita dal clima tipico della zona caratterizzata da lunghi periodi estivi di grande caldo mitigati dalla brezza marina - risulta adeguata per garantire, durante la vinificazione, un'elevata gradazione alcolica. Questo prodotto enologico nasce tra Taranto e Brindisi e il suo nome è strettamente legato a una ventina di territori comunali tra cui spicca la “culla” di Manduria. Le tipologie di Primitivo sono: Secco, Dolce Naturale e Liquoroso, oltre a quella Riserva. Nella puntata di questa settimana dell'Angolo del Sommelier l'approfondimento che propongo è quello sulla tipologia Secco e sui suoi abbinamenti. ABBINAMENTI. Per tradizione il Primitivo di Manduria si accompagna alla carne di agnello, meglio se cotta al forno con le patate. Ma è ottimo anche con manzo stufato, fagiano arrosto, costata di Angus alla brace o stracotto d’asino. Il brasato al Primitivo chiude la carrellata dei principali abbinamenti per questo vino rosso che riesce a equilibrare non solo piatti così strutturati, ma anche pietanze saporite come i formaggi stagionati oppure i salumi. Di certo l'accostamento per tradizione del territorio, quello del pranzo della domenica per intenderci, non può non ricadere su orecchiette e pasta fatta in casa, “tirata” a mano, condita con il ragù di braciole (quelle che in Puglia corrispondono agli involtini di carne di vitello, manzo o maiale cotti nella salsa di pomodoro). PROPOSTE. Come di consueto, proponiamo tre alternative tenendo conto del rapporto qualità-prezzo e della reperibilità in commercio tra grande distribuzione e rivendite specializzate. Il Primitivo di Manduria “Elegia” Riserva 2013 (15 gradi) della Cooperativa produttori vini Manduria viene affinato 12 mesi in barriques francesi di Allier: ha una buona struttura con caratteristiche per l’abbinano a un filetto alla brace. Il Gioia del Colle Primitivo “Muro Sant'Angelo Contrada Barbatto” 2014 (16,5 gradi) delle Tenute Chiaromonte si caratterizza per i 18 mesi di maturazione in botti di rovere: l'abbinamento è con lo stracotto preparato con questo vino. Infine, il Primitivo “Diciotto“ (18 gradi) nasce da vigneti vecchi 80 anni, che sono quelli più antichi e pregiati dell'Azienda Schola Sarmenti: matura per 14 mesi in tonneaux nuovi di quercia francese a media tostatura, con successivo affinamento in bottiglia che dura altri 10 mesi. Armonico e vellutato al palato, con tannini robusti ma non aggressivi, trova il suo perfetto abbinamento con la selvaggina. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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