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18 novembre 2018

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Gusto

14.03.2018

La pizza di Cracco
sfida le convenzioni
e infiamma il web

La pizza Margherita secondo la rivisitazione di Carlo Cracco
La pizza Margherita secondo la rivisitazione di Carlo Cracco

Ci vuole un certo coraggio a presentare una propria, personalissima versione della pizza Margherita quando, poche settimane fa, l'Unesco ha dato il riconoscimento di patrimonio dell'umanità alla pizza alla maniera napoletana: «Il know-how culinario legato alla produzione della pizza - dice la motivazione - che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale». C'è quindi tutto un mondo dietro la pizza, ed è a questo che va il riconoscimento Unesco. Ciò non toglie che qualsiasi pizzaiolo, in tutto il mondo, possa fare la Margherita alla propria maniera.

 

Vale anche per Carlo Cracco, per quanto, nel suo caso, la definizione di pizzaiolo sia un po'... riduttiva. È lui, lo chef stellato vicentino, ad aver avuto il coraggio a cui si accennava. Nel suo ristorante appena aperto in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano propone una propria rivisitazione: l'impasto è di farine biologiche e cereali, la farcitura è fatta di salsa di pomodoro, fette di mozzarella di bufala e semi di basilico. Non il primo né l'unico chef ad aver rivisitato un piatto tradizionale, eppure l'apparizione della pizza sul menu di Cracco ha provocato un'enorme ondata di critiche, specialmente sui social, a cui si oppone qualche sparuta voce positiva. Qual è il motivo di tanto sdegno

 

Probabilmente le foto che circolano non depongono a favore della versione di Cracco: i più gentili la definiscono una sorta di biscottone ammaccato, lontano anni luce dagli impiattamenti eleganti che lo stesso Cracco pretendeva dai concorrenti di Masterchef. Tantissimi lo diffidano dall'utilizzare il nome di Margherita, perché la pizza Margherita è un'altra cosa. Alcuni invocano addirittura un daspo per lo chef. Tra le voci a favore, c'è quella autorevole di Gino Sorbillo, pizzaiolo napoletano di larga fama. Il quale ha assaggiato la pizza e ha affermato che gli è piaciuta: «Non è pizza napoletana - ha precisato - e non viene venduta e presentata come tale, è la sua pizza e basta». La rivista Scatti di Gusto l'ha recensita: il verdetto è si tratta di vera pizza, perché «si fonda sui tre pilastri impasto-farcitura-cottura», per quanto sia lontana dalla pizza napoletana. Ed è Margherita, perché corrispondono gli ingredienti della farcitura. C'è poi la questione del prezzo, su cui il web si è scatenato. Sedici euro: troppi, secondo moltissime opinioni, per un "piatto povero". C'è però da chiedersi se davvero, andando da Cracco in centro a Milano, ci si aspetta di pagare poco.

Gianmaria Pitton
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