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10.05.2015

La frittura di pesce

Il cartoccio su cui è presentata la frittura di pesce del ristorante “La Pescheria” di Torri di Arzugnano
Il cartoccio su cui è presentata la frittura di pesce del ristorante “La Pescheria” di Torri di Arzugnano

L'importante è che il pesce sia asciutto. Questo il segreto per una frittura di pesce croccante fuori e morbida dentro. Parola di Angelo Franzolin, da dieci anni titolare del ristorante “Pescheria” di Torri di Arcugnano, ma da oltre trenta nel settore. “Basta solo un velo di farina e nient'altro – spiega – e poi si getta nell'olio caldo. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza del pesce e da quanta acqua ha immagazzinato. Prima si inizia cuocendo i pesci più grossi e poi via via i più piccoli, finendo con i molluschi. Dopo tanti anni l'esperienza mi ha insegnato a capire quando il pesce è cotto. Generalmente, quando affiora in superficie ed è contornato dalle bollicine dell'olio”.
Il pesce arriva freschissimo tutti i giorni da Chioggia e la frittura si compone del pescato del giorno al quale spesso vengono unite anche delle verdure in tempura. «In questo periodo – prosegue Franzolin – serviamo alicette, calamari, scampi, mazzancolle, calamari-spillo, sogliolette e “moeche”, i granchi in muta, reperibili solo in questi mesi di inizio primavera». (...)

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Denise Battistin
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