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Gusto

15.12.2014

La farina dei Bissari

Marco Schiavo, grappaiolo e produttore di farina assieme alla moglie Stefania Farina, medico oculista
Marco Schiavo, grappaiolo e produttore di farina assieme alla moglie Stefania Farina, medico oculista

La sua farina è diventata un “caso” gastronomico per la qualità e l´assoluta originalità. È la prima farina macinata a pietra prodotta nel Vicentino, tutta tracciabile al 100%. Ne esistono due versioni: la tipo 1 e quella integrale. Dimenticate la “00”, qui parliamo di grani totalmente diversi, recuperati con studio e fatica, che danno un prodotto dal gusto antico (quello che ormai abbiamo dimenticato) e diverso dal solito. Marco Schiavo, 38 anni, che ne è l´inventore e produttore, l´ha battezzata “farina a chilometro cinque”, gioco di parole che fa riferimento alla distanza di cinque chilometri tra Vicenza e Costabissara. Per questo motivo la chiama anche “farina dei Bissari”, in onore dell´antica famiglia: è il frutto del frumento piantato da due anni nei tre ettari di cui la famiglia Schiavo è proprietaria, appunto, in centro a Costabissara. Quello degli Schiavo è un nome conosciuto, perché sono distillatori di grappa da generazioni: giusto qualche mese fa sono saliti alla ribalta per la “grappa di Clinto”, che loro hanno scherzosamente chiamato “proibita”.
Schiavo utilizza un mix di grani che erano scomparsi dalle nostre zone: il Bologna, il Piave, il Gentilrosso. Niente grani stranieri, come il Manitoba, e niente conservanti: «Volevo un pane che fosse duro e compatto come una volta - spiega Schiavo - che fosse scuro, prodotto con farina e basta, senza malto e correttori che purtroppo oggi sono invadenti. Insomma, voglio portare ai siori di Vicenza il pane di una volta».
Il raccolto dei tre ettari è di 160 quintali, che quest´anno saliranno a 200. Anzi, ci sono già disponibilità a Caldogno ad ampliare l´esperimento. Di più: qualche curioso strappa perfino le spighe di frumento dal terreno di Costabissara per studiarle. Il frumento è poi macinato a pietra e per questo motivo la resa è molto più bassa: anziché l´80% siamo al 50%. Quindi, 80 quintali di farina: «Ma solo macinando a pietra - prosegue Schiavo - si mantengono intatte tutte le proprietà del germe di grano nella farina. Più oli essenziali (più sapore e profumi) più crusche (maggiore digeribilità) e più colore. Si ottiene una farina grigia puntinata che è molto più ricca nel gusto, con sfumature di cioccolato e liquirizia, e negli aromi». Ne sono testimoni Carlo Gasparin e Nicola Donatello del Qubò di Costabissara, fra i primi sostenitori e utilizzatori della farina. Ne hanno ricavato dei bigoli col torcio dal sapore pieno, conditi con ragù di corte; hanno cucinato nel pane anche la guancia di vitello. Con la farina chilometro 5 producono anche i grissini che vendono in una gastronomia a Parigi.
Anche il panificio Benetti a Costabissara utilizza 20-30 chili al giorno di questa farina, su una produzione complessiva di pane che arriva ai cento chili. Con questa azienda concittadina Schiavo ha una stretta collaborazione, che si basa sull´identità di vedute: «Per andare avanti, dobbiamo tornare indietro nel gusto», spiega Paolo Benetti, 35 anni, che lavora nell´azienda di famiglia da quando ne aveva 21. Ogni giorno sforna “pane a chilometro cinque”, pan biscotto e - da un anno - biscotti semplicemente straordinari. Paolo Benetti rappresenta l´ultima delle quattro generazioni di fornai di famiglia: nel panificio lavora il papà Dino, mentre nell´attiguo negozio di alimentari ci sono la mamma Alida, la sorella Francesca e la fidanzata Elisa. Va detto che per i biscotti utilizza la farina “La Vicentina” coltivata nel Basso Vicetino e macinata dal Molino Fochesato a Priabona.

Antonio Di Lorenzo
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