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Gusto

14.07.2014

La cucina vegana

Spaghetti di zucchine con avocado e pomodori datterino: un piatto che ha la tonalità dominante del verde
Spaghetti di zucchine con avocado e pomodori datterino: un piatto che ha la tonalità dominante del verde

Perché un ristorante celebre per la carne, con lunga tradizione di macellai in famiglia, organizza una serata dedicata alla cucina vegana? È accaduto alla trattoria “Isetta” di Grancona. Spiega Manuela Gianesin: «Tutto è nato per caso, dalla richiesta di un menu particolare per una persona a un battesimo. Da lì, assieme a Monica, abbiamo iniziato ad approfondire la cucina vegetariana e vegana. Per carità noi restiamo fedeli alla nostra identità e alla tradizione del locale, carne e affettati ci saranno sempre, però siamo attenti alle nuove sensibilità e allarghiamo le proposte. E la serata vegana ha ottenuto un notevole successo». Nessun “giallo”, quindi, ma disponibilità a seguire la cultura che cambia, anche nell'alimentazione. E quella dei vegetariani, stimati in circa l'8% della popolazione, è una sensibilità in veloce ascesa, per molti motivi e del tutto comprensibili.  Verdure, cotte e crude, cereali macinati e interi, frutta secca e di stagione, olio di semi, latte e yogurth di soia, legumi sia interi che in farinata: questo è il kit per preparare una serata vegana. Il menu è stato preparato da Monica Gianesin, che ha la responsabilità della cucina. Dopo un buffet ricco di verdure in tempura, focaccine di ceci, crocchette di fave, yogurt di soia, il piatto d'entrata sono state le carote frullate a crudo con olio d'oliva e limone fino a formare una crema densa: sopra è appoggiata una tartare di fragole e pinoli. “Si tratta di un piatto sia vegano che crudista - spiega la cuoca, che ha seguito corsi specializzati - Mi sono ispirata così anche ad un altro filone intellettuale di questa particolare filosofia”.
Antipasto: “Ho cercato di riprodurre la salsa tonnata - continua Monica - che è diventata “stonnata”, cioè senza tonno, usando fagioli cannellini e capperi, che è stata messa fra due falde di peperone crudo. Come crude erano anche le fette di zucchina dell'involtino farcito di crema di mandole e pomodorini secchi, in salsa di peperoni e pomodori. Quest'ultimi sono stati anche farciti di pangrattato e grana vegano e passati al forno”. La maionese vegana di latte di soia e olio di semi, colorata con un po' di zafferano e curcuma, ha completato la pietanza. Seguita subito da zucchina cruda ridotta in “spaghetti” condita con pomodorini e salsa guacamole. “Un altro scoglio è stato preparare il secondo - commenta Monica Gianesin - perché non volevo usare i bocconcini di soia, più semplici ma anche più usuali. Così mi sono inventata dei bocconcini realizzati con un frullato di ceci, funghi, orzo, noci che poi ho fritto e servito con insalatina novella”.

Denise Battistin
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