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24 settembre 2018

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Gusto

24.08.2015

La cucina
di mare

Una “tartare” di orata con i pistacchi
Una “tartare” di orata con i pistacchi

All’ingresso de “Al Marinante”, ristorante di pesce di Caldogno, c’è un affresco a tutta parete. “Quello raffigurato sulla sinistra – spiega il titola- re, Roberto Boscolo Agostini – è mio padre Angelo. Il di- pinto è tratto da una vecchia foto, scattata ai tempi in cui mio padre negli anni Cin- quanta faceva il pescatore”. Poi, dopo aver provato a fare l’emigrante in America assie- me a due amici e a un paio di cugini, decise di ritornare in Italia per sposare Rosa Scut- tari che lo stava aspettando a Sottomarina. E da lì poi si spostò a Vicenza: “Oltre a vendere il pesce, andando in bicicletta di contrà in contrà, mio padre lo cuoceva anche – racconta Boscolo – e alla do- menica andava in quelle che una volta si chiamavano “fra- sche” come Boaria Rizzato al Villaggio del Sole, dove pre- parava sarde, pesce in umi- do, schie con polenta e altro ancora”. Attorno agli inizi degli anni Sessanta, Angelo si trasferi- sce con tutta la famiglia (nel frattempo aumentata grazie all’arrivo di quattro figli) a Ca- stelnuovo dove apre un risto- rante di pesce, in un’epoca in cui non ce n’erano molti. Ma Angelo va avanti sulla sua strada e non demorde: “Per promuovere la sua cucina – ricorda il figlio Roberto – ave- va pensato di mettere un car- tello all’ingresso del paese con una scritta: “A Castelnuo- vo c’è il mare”. Fu un succes- so inaspettato. Tanto che tale slogan lo portiamo fino a Cal- dogno, dove in seguito ci tra- sferiamo e apriamo Al Mari- nante”. Roberto Boscolo, cinquan- tasette anni, ha seguito diver- si corsi specialistici alla Scuo- la di cucina Etoile di Sottoma- rina, e mentre le tre sorelle si occupano d’altro, ora si dedi- ca insieme alla madre Rosa a proporre i piatti della tradi- zione come sarde in saor, sep- pie in umido, luserna incon- vercià (pesce cappone) o pol- po con il sedano e le patate, sempre rivisti però con un’attenzione al consumato- re moderno ed esigente. ”Im- portante è la scelta degli in- gredienti – sottolinea il cuo- co – che devono essere sem- pre di alta qualità. Proprio per questo, il pesce arriva pra- ticamente ogni giorno dal mercato di Chioggia e alme- no una volta alla settimana vado personalmente a sce- glierlo. E quando lo serviamo crudo, è garantito un passag- gio in abbattitore”. La gamma delle offerte si è arricchita anche con piatti di crudo o di nuova concezione come il fantasioso “Acquario di mare”, dove corallo di bot- targa, scampetti crudi, crosta- cei conditi con pepe di Sei- chuan, carpaccio di pesce spa- da all’arancia e una tartare di gamberi, si affiancano a una leggera e saporita giardiniera di verdure e gelato di burrata fatti in casa. “Cerchiamo sem- pre di usare prodotti del terri- torio – sottolinea Boscolo – perché è importante valoriz- zare la propria terra. Ne sono talmente convinto, da essere fra i soci fondatori della Ma- gnifica Confraternita dei Ri- storatori Deco . E anche nelle verdure preferiamo usare prodotti locali, come la caro- ta bianca di Monticello oppu- re come negli “uvi e sparasi alla ciosota”, usiamo le uova di seppia con tuorli marinati e asparagi di Conche, fra le valli di Chioggia”. Un’altra creazione appetito- sa sono gli spaghettini freddi con pesce e verdure: “La pa- sta, molto sottile – spiega Bo- scolo – viene condita con ra- patura di lime e viene servita sopra ad uno strato di rata- touille di verdura, alla quale vien aggiunta una punta di pasta di olive e di alici sotto sale. Infine, sopra agli spa- ghettini, una tartare di gam- beri crudi”. Sempre una tartare , ma sta- volta di orata, viene servita con un filo d’olio, sale, pistac- chi tritati e pomodori secchi a pezzetti con accompagna- mento di soncino e mela ver- de Grenny Smith: “Per ade- guarci ai gusti del pubblico che sono sempre in evoluzio- ne abbiamo introdotto anche la frutta nei piatti di pesce – conclude Boscolo – dove cala- mari e gamberi grigliati, alici e salmone marinati, cozze e piovra al vapore sono accom- pagnati da nettarine, lampo- ni, albicocche e uva. A fianco, un’insalatina di finocchio, ca- rote, carota bianca di Monti- cello e sedano. Su tutto, un leggero filo d’olio d’oliva”.

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