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Gusto

14.09.2015

La carne
di Asiago

Un altro pezzo forte di Massimo Spallino è il cervo presentato assieme al ribes
Un altro pezzo forte di Massimo Spallino è il cervo presentato assieme al ribes

Materia e tecnica: sana la prima, precisa la seconda. Nei campi raccoglie gli ingredienti perduti, in cucina li trasforma secondo una precisa filosofia: “Classico con coscienza”. Detto in altre parole: “Devi capire prima di cucinare, sapere prima di preparare”. Massimo Spallino ha 36 an- ni; sull’altopiano di Asiago non è né nato né cresciuto ma da Vicenza vi è arrivato per amore: di Elisa Mosele, la moglie, che gli ha dato la piccola Vittoria, 3 anni, e che è erede della famiglia che dal 1910 gestisce l’hotel Alla Vecchia Stazione a Canove di Roana. Diplomato cuoco all’istituto alberghiero di Recoaro, alle spalle ha una gavetta da protagonista: in cucina non ha mai fatto il secondo ma è partito da subito come responsabile, investendo in proprio in diverse attività. All’inizio fu la stagione dei catering e dei banchetti, poi l’avventura della Cantinetta, piccolo locale aperto in stradella santa Bar- bara in centro a Vicenza, quindi la migrazione sulle vette asiaghesi. Due le stagioni alla Baitina in località Kaberlaba, quindi sette anni con il Minibar, piccolo ristorante aperto nello stesso po- sto e gestito in proprio. “Quella fu l’epoca della sperimentazione”, racconta, parlando di piatti a base di erbet- te spontanee dell’altopiano e gamberi blu, di verdure biologiche di Canove e spaghetti fritti, della sua personale interpretazione del fish and chips: patate di Rotzo e gamberi fritti. Fu anche la consacrazione: molto pubblico e una certa notorietà raggiunta. Dal 2013 è diventato responsabile della cucina dell’hotel Alla Vecchia Stazione dove lavora con una mini brigata di due persone. “Questa – chiarisce - è la stagione del classico con coscienza. So cosa faccio mangiare: uso materie prime di cui conosco origine e caratteristiche” – spiega, parlando di come vorrebbe insegnare ai clienti e riconoscere cosa mangiano e dei progetti dello “scargar malga” e dell’ “andar per erbe”, ovvero itinerari nelle malghe e fra i campi. È una cucina di ritorno la sua, che vuol dire ritorno al territorio e alla tradizione, con una maggiore consapevolezza acquisita sulle prepara- zioni, cui ha contribuito - ci tiene a dirlo - l’esperienza con l’Unione Italiana Ristoratori con cui, nella stagione meno turistica, gira l’Italia per eventi e manifestazioni. “Ho lavorato – racconta - con Fabrizio Albini, Igles Corelli e molti cuochi importanti. È stata una molla per crescere, perché non basta conoscere gli alimenti, serve anche ap- prenderne le regole di trasfor- mazione: l’Asiago, per esempio va sciolto rigorosamente con la panna, perché è un formaggio a pasta semicotta, se ci metto il latte riparte il caglio. Le erbette vanno colte prima del fiore, perché il gu- sto è concentrato. Friggo tutto in olio extravergine di oliva non sopra i 120 gradi, l’agnello lo preparo a scottadi- to perché è vero che le cotture lunghe sono gustose ma rendono difficile digerire le proteine. La cucina è chimica”. Massimo usa ingredienti freschi con sapori perduti: le farinelle, per esempio, spina- cino selvatico conosciuto anche come Buon Enrico, tipica pianta montana che si coglie al secondo sfalcio dell’erba, impiegata nelle zuppe o per le paste; oppure il germoglio del tarasacco per l’insalata di campo. Fra le carni spicca il cervo con il ribes e, con un occhio al marketing e al desiderio di proporre anche delle novità ai clienti del luogo, il bisonte con pistacchi e ginepro. “La carne viene dal Nebraska – spiega - i bisonti sono allevati liberi, pascolano in spazi ampi, per cui sono animali che crescono senza stress”. Risultato è una carne, che scottata in padella e coperta con il tri- to di pistacchi di Bronte e ginepro dell’altopiano, risulta tenerissima. Onnipresenti nel menù i funghi e l’Asiago, proposto anche in forma di stick: stecchini di formaggio, sciolto con la panna e mescolato con la gelatina, messo in frigo a raffreddare quindi servito come fosse un gelato, ricoperto con un croccante di noci e accompagnato da una mouse di porcini, scottati in olio di oliva, frullati e mescolati con Asiago stagionato e olio di semi.

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