Seguici... Facebook Twitter Google+ Feed RSS
21 settembre 2018

Aree Tematiche

CHIUDI
CHIUDI

Chiudi

Gusto

26.04.2018

L’arte di scaolare
per i banchetti
della Serenissima

Un piatto di “risi e bisi”
Un piatto di “risi e bisi”

Scaolare, ovvero sgusciare, sbucciare, sgranare, o anche il più ricercato sbaccellare. L’azione descritta è la stessa: togliere i piselli dal baccello, un’operazione che riempie le serate primaverili - un tempo almeno - quando negli orti maturano appunto i piselli. Si poteva raggiungere una certa abilità nell’aprire il baccello con un solo movimento, far uscire i semi senza danneggiarli, specie se di varietà delicate, e riporre il guscio vuoto. Quest’ultimo viene oggi perlopiù eliminato, ma la sapienza contadina che evita il più possibile gli scarti insegnava a rancurarlo, conservarlo, per poterne fare un brodo leggero che recuperava alcuni elementi nutritivi del baccello. C’è chi lo fa ancora, ma il brodo ottenuto serve per insaporire ulteriormente i piatti a base di piselli, quindi si tratta ormai di un preziosismo da cucina raffinata. Com’era raffinata, con tutta probabilità, quella dei Dogi veneziani. Il Doge aveva il privilegio di consumare per primo i prelibati risi e bisi, la minestra densa - quasi un risotto - che fa parte della tradizione culinaria veneta. Avveniva il 25 aprile, giorno di San Marco: l’Archivio di Stato di Venezia conserva i “fogli”, risalenti a gran parte del Settecento, con la descrizione dei banchetti ufficiali a Palazzo Ducale nei quali era immancabile la portata di riso e piselli: anzi, si parla di ventisei scudelle d’argento, tredici di riso e tredici di risi col persutto. Con tutta probabilità, i due ingredienti venivano mescolati al momento. Da questo deriva il fatto che la ricetta ufficiale dei risi e bisi, recuperata grazie a una ricerca storica della Pro loco di Scorzè, e depositata nel 2013 alla Camera di commercio di Venezia da parte dell’Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre, prevede che per sei persone si debbano usare 500 grammi di piselli sgranati, scaolati, e una uguale quantità di riso vialone nano. I Dogi della Serenissima, che avevano appreso l’usanza di abbinare riso e verdure dai Bizantini, facevano arrivare i piselli da varie parti d’Italia, ma quelli della qualità migliore erano relativamente a portata di mano: quelli di Borso del Grappa, quelli di Lumignano, dove tradizionale - si spiega nel sito dei Comuni De.Co. vicentini «era la consociazione del pisello con l’olivo e il vigneto, altre colture tipiche dei Berici, con reciproco vantaggio. La fatica degli agricoltori era premiata da un ortaggio di ineguagliabile delicatezza». E quelli di Pozzolo di Villaga, coltivati sul piccolo altopiano dei Berici, dove le terrazza godono di un’invidiabile esposizione al sole. Risi e bisi, naturalmente, a volte con l’aggiunta dell’oca in onto, ma a Pozzolo (e non solo lì) piace molto anche l’abbinata con le tajadele fatte in casa. Se Lumignano e Pozzolo godono ancora di grande fama, così non è - purtroppo - per il pisello nano di Lonigo. Di pezzatura più piccola, dolcissimo, coltivato in particolare nella frazione di Monticello, conobbe una fase di ampia notorietà dal secondo dopoguerra fino ai primi anni Settanta; ora si trova praticamente soltanto negli orti familiari, e poi in piatti da intenditori. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

Commenta

Partecipa. Inviaci i tuoi commenti

Attenzione: L'intervento non verrà pubblicato fino a quando il moderatore non lo avrà letto ed approvato. I commenti ritenuti inadatti o offensivi non saranno pubblicati.

Informativa privacy: L’invio di un commento richiede l’utilizzo di un “cookie di dominio” secondo quanto indicato in Informazioni sulla Privacy del sito; l’invio del commento costituisce pertanto consenso informato allo scarico del cookie sul terminale utilizzato.

pagine 1 di 1