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Gusto

05.10.2015

L'acqua cotta

Acqua cotta: una crema di garusoli è racchiusa in un involucro di alga lattuga di mare, per poi essere cotta a vapore e servita con poco burro, del brodo di morchelle e scampi crudi
Acqua cotta: una crema di garusoli è racchiusa in un involucro di alga lattuga di mare, per poi essere cotta a vapore e servita con poco burro, del brodo di morchelle e scampi crudi

Un po’ avvantaggiato è partito Giuliano Baldessari dell’Aqua Crua di Barbarano, nella finale internaziona- le dello Sparkling Menu, organizzato nell’azienda Villa Franciacorta a Monticelli Brusati, nel bresciano. Dei cinque chef finalisti dell’undicesima edizione, che vuole premiare la bravura in cucina e la capacità di abbinamento con l’eleganza e la freschezza del millesimato Villa (gli altri erano Carmelo Sciarabba, Castello di Casiglio, Alberto Riboldi, Castello Malvezzi, Luca Bellanca, ristorante Metamorphosis e Teo Farnetich, ristorante San Rocco) l’Aqua Crua era l’unico che si giocava la vittoria con un piatto di pesce che con il Villa Cuvette Brut ci stava una meraviglia. Gli altri piatti concorrenti erano risotti complessi (uno dei due pure leggermente scotto) e due maialini. Si potrebbe dire che non c’è stata storia per Giuliano Baldessari e invece la giuria composta da oltre settanta tra giornalisti, sommelier e opi- nion leader, ha portato due ristoranti ad un testa a testa entusiasmante e che si è risolto sul filo di lana a favore dello chef vicentino. A contendergli sino all’ultimo la vittoria finale la pancetta di maiale senese con variazione di patate e profumo di nocciola di Luca Bellanca (ristorante Metamorphosis). La differenza di punteggio tra le due esecuzioni è stata minima. L’acqua cotta di Baldessari, un fagottino di maionese di garusoli, scampo e chips di polenta ha conquistato i giu- dici “per la qualità, l’inventiva e la fantasia. Un piatto virtuosistico, goloso e leggero, in grado di esaltare al meglio il variopinto acquarello di sensazioni di Villa Francia- corta Cuvette Brut 2007”. Questa la motivazione del premio. “La Cuvette è da sempre il fiore all’occhiello di casa Villa - ha spiegato Paolo Pizziol che con la moglie Roberta Bianchi conduce l’azienda - questo millesimato si distingue per la sua grande struttura e la piacevole morbidezza”. “Cinque top chef si sono sfidati con cavalleria, aiutan- dosi nei vari passaggi delle singole preparazioni. Onore alla professionalità che ha saputo sopperire alle inevitabi- li difficoltà dell’operare fuori dalla propria cucina dimostrando così quanto l’amore, la passione, la voglia di mettersi in gioco e sperimentare, ma ancora di più l’esperienza, abbiano dato origine a 5 preparazioni di altissima qualità, delle vere eccellenze” ha precisato Roberta Bianchi. “Il Villa Sparkling Menù ha dimostrato in questi 11 anni di produrre grandi vini ideali a tutto pasto con ogni tipo di cucina e portata”. “Era un piatto complesso nella sua ideazione - ha ammesso il vincitore - concepito sin dall’inizio per incontrare anche le bollicine della Cuvette, sono davvero soddisfatto che la giuria abbia compreso il lavoro fatto e l’abbinamento”.

Alberto Tonello
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