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Gusto

19.04.2015

L'impronta della cucina

Spaghettoni in cassopipa (antica tecnica di cottura diffusa a Chioggia) ai frutti di mare. Un classico della “Peca” di Lonigo, locale premiato con due stelle Michelin
Spaghettoni in cassopipa (antica tecnica di cottura diffusa a Chioggia) ai frutti di mare. Un classico della “Peca” di Lonigo, locale premiato con due stelle Michelin

I loro sono piatti ad alto contenuto di tradizione, perché ritengono che la memoria (anche in cucina) abbia un grande valore. E del resto sono ben attenti alle loro radici, che affondano nei ricordi della bottega di macellaio di papà Serafino, che ancora oggi fornisce loro degli insaccati di alto livello. Ma Nicola e Pierluigi Portinari sanno rivisitare questi gusti classici con la sensibilità attenta alla cultura contemporanea. Non a caso il loro locale a Lonigo si chiama “La Peca”, che sta per “impronta” in dialetto. La loro è proprio l'impronta della memoria tradotta nel linguaggio d'oggi. Prendete un grande classico della gastronomia veneta (e anche del loro menu): gli spaghettoni in “cassopipa” ai frutti di mare. Cassopipa non è una parolaccia, ma uno dei piatti più antichi di Chioggia. “Casso" significa tegame di coccio, “pipare" è il sobbollire dolce che fanno i sughi lenti sul fuoco. Era un tempo il sugo povero dei pescatori di Chioggia, in cui riversavano tutto quello che trovavano in mare: cuoceva tutto il giorno sulla stufa di casa assieme all'altro ingrediente che a Venezia abbondava: le spezie. (...)

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