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24 settembre 2018

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Gusto

05.07.2018

Il piatto re dell’estate
nacque per protesta
verso la pastasciutta

Pomodoro, mozzarella, basilico
Pomodoro, mozzarella, basilico

È un piatto legato alla Sud Italia, e alla dieta mediterranea, tuttavia - secondo la versione più accreditata - nacque in contrapposizione alla pastasciutta, anch’essa pietanza italiana e mediterranea. Questo derby gastronomico vede protagonista l’insalata caprese, che vive durante l’estate il suo periodo di massimo successo. Pietanza fresca e leggera, è richiestissima nei ristoranti - e pazienza se gli ingredienti non sono sempre quelli canonici, vale a dire la mozzarella di bufala campana Dop e i pomodori di Sorrento, a cui si aggiungono il basilico, per dare profumo e per completare la composizione tricolore, e l’olio extravergine d’oliva. Ammesso, ma non fondamentale, anche l’origano. L’elemento patriottico è alla base di una delle versioni della nascita della caprese. Un non meglio identificato muratore, negli anni Quaranta, avrebbe farcito il proprio panino per la pausa pranzo di mozzarella, pomodoro e basilico proprio per ricreare la bandiera dell’Italia, facendo scuola. Il muratore era di Capri, ed ecco spiegato il nome. Un panino di questo genere avrebbe conquistato anche il re d’Egitto Farouk, nel 1951, durante una visita a Capri in un giorno assolato. Non è chiaro, peraltro, come la farcitura di un panino sia diventata un’insalata a sé stante, mentre illustra molto meglio l’origine del piatto un’altra storia che tira in ballo Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del movimento futurista. Questa volta siamo negli anni Venti, l’ambientazione è ancora Capri, ma nello specifico il Grand Hotel Quisisana, frequentato da Marinetti e dai futuristi. Il futurismo non disdegnò di occuparsi di gastronomia, proponendo un «programma di rinnovamento totale della cucina», come si legge nel Manifesto della cucina futurista. Partendo dall’assunto che «si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia», e volendo «impedire che l’italiano diventi cubico massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca», il Manifesto proclama - tra le altre cose - la necessità di abolire la pastasciutta, che «lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento». Si dice quindi che per seguire i dettami di leggerezza di Marinetti, la cucina del Quisisana abbia inventato e incluso nel menu la caprese, apprezzata tanto da farla diventare un must, per quanto - secondo gli esperti - abbia cominciato a diffondersi a partire dagli anni Ottanta, quando la mozzarella di bufala, che aveva sostituito il fiordilatte, conseguì la dop. L’insalata caprese diventò piatto italiano, convivendo serenamente con la “nemica” pastasciutta. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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