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Gusto

21.12.2014

Il panettone vicentino

Grande esperto di lievitazione è Riccardo Antoniolo di Bassano
Grande esperto di lievitazione è Riccardo Antoniolo di Bassano

Lasciamo perdere la divisione tra chi preferisce il panettone e chi il pandoro. La tradizione insegna che il dolce natalizio in Italia per antonomasia è il panettone. Non si scappa. E allora vediamo cosa producono pasticceri e cuochi vicentini in tema. Tra loro inseriamo anche Massimiliano Alajmo, che pur ha mamma e nonni vicentini di Ospedaletto. Seguendo la filosofia della fluidità, esaltata dalla foto di Sergio Coimbra (ha detto Paolo Baratta: «Con quest'acqua e questo liquido quasi cosmico i suoi piatti sembrano oggetti che ruotano nello spazio in attesa della nascita»), il suo panettone assume varie sfaccettature, dal classico alle marasche, dal pandolio a quello alla nocciola, cioccolato e orzo. Grande lezione di panettone arriva dalla bottega di un pasticcere d'alta scuola come Carlo Bolzani a Vicenza: la fragranza e la delicatezza non si improvvisano, ma sono frutto di una lunga esperienza. Ma anche le nuove generazioni mostrano puntano tutto sulla leggerezza. Maestro di lievitazioni è, fra gli altri, Riccardo Antoniolo, che al suo “Ottocento” a Bassano mette grande cura nello studio dei dolci di Natale, al punto che un paio d'anni fa vinse anche il titolo di “Re panettone” a Milano. Alla Loison, condotta da Dario e dalla moglie, Sonia Pilla hanno saputo interpretare il panettone in modo esemplare, esaltando l'artigianalità del prodotto e aprendo il gusto a nuove frontiere, come per esempio il panettone alla liquirizia e zafferano. Dal canto suo, Andrea Filippi nella pasticceria di famiglia a Zugliano produce da sempre il panettono 100% all'olio extravergine d'oliva, che rappresenta il suo prodotto distintivo. «Sono stati completamente eliminati burro e derivati del latte. Una scelta all'insegna di una digeribilità e leggerezza superiori senza rinunciare alla golosità».

Antonio Di Lorenzo
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