Seguici... Facebook Twitter Google+ Feed RSS
23 novembre 2017

Aree Tematiche

CHIUDI
CHIUDI

Chiudi

CIBO E VINO

scegli sezione
Il mare
nel piatto

10.05.2016

Il mare
nel piatto

I soffici di zucca su emulsione di topinanbur, uno dei piatti più caratteristici della Peca
I soffici di zucca su emulsione di topinanbur, uno dei piatti più caratteristici della Peca

Silvia Castagna

Il fondo del mare nel piatto, ovvero: una barriera corallina tutta da mangiare. È una rivisitazione verosimile di un ambiente marino la granseola servita alla Peca, lo stellato ristorante di Lonigo, che ormai da anni marca con la sua impronta (la “peca”, appunto) la gastronomia italiana. In cucina Nicola Portinari e il suo secondo Fabio Chilese, mentre il fratello Pierluigi Portinari oltre ai dolci cura anche la sala. Nicola, con l’inventiva e l’abilità tecnica che gli è consueta, offre in menu un piatto che sembra una fotografia sott’acqua. Gli ingredienti sono la granseola, crostaceo della famiglia dei granchi, che viene servita con le rape, il lampascione e i semi di granadilla, frutto della famiglia delle passiflore, ma la coreografia del piatto è ottenuta con un ingrediente umile e assai semplice: il cavolo nero. Cotto in ambiente acido, ovvero acqua e aceto, l’ortaggio ha la peculiarità di rilasciare diverse gradazioni di blu, fino ad assumere un colore turchino. Lavorato come croccante, nel piatto diventa una geometria di alghe, a ricostruire appunto un commestibile fondale marino: capolavoro di aspetto e di gusto.

Il mare è protagonista anche in altri piatti elaborati con maestria dal cuoco vicentino, artefice di una cucina che allo stesso tempo d’avanguardia e di tradizione, come gli spaghettini ai ricci di mare e falso caviale, dove il falso sta per caviale d’aringa.

La tartare di astice, invece, si combina con la terra e apre la via al bosco: viene servita con una mousse di salame fresco avvolto da una lasagna di rapa-navone. A seguire i soffici di zucca, fra i piatti più tipici della Peca, che galleggiano morbidi su un’emulsione di topinambur con buccia di rapa croccante e consommé di terra, ovvero brodo con tuberi. All’interno custodiscono una morbida sorpresa; un ristretto di vino rosso, poche gocce di tannini in perfetto equilibrio con gli altri netti sapori del piatto.

E dopo le impronte di mare, le impronte di terra: si chiama “l’uovo nel bosco” quello servito con crema di spinaci, cialde di chiodini croccanti e abbondanti lamelle di tartufo di Norcia.

Per lasciare traccia ci vuole un piede, anzi una mano sicura: da oltre vent’anni alla Peca collezionano stelle e riconoscimenti con una cucina che nasce dai ricordi ma viaggia verso il futuro, che pesca senza timidezza nella tradizione e poi senza paura va oltre, per interpretarla con sensibilità moderna, senza perdere l’equilibrio, senza bisogno di effetti speciali.

I dolci di Pierluigi sono sbalorditivi quanto i piatti del fratello: così è per la mousse di cioccolato Puertofino con liquirizia salata e frutto della passione.

La creatività fa capolino ovunque: anche nei centrotavola costruiti con teiere o bicchieri scheggiati, con paste colorate e caramelle da Cinzia Boggian, compagna di lavoro e di vita di Pierluigi. Sono un tocco di calore all’ambiente dove a lasciare il segno non è soltanto il cibo ma anche il rapporto umano: nell’epoca degli show cooking e degli chef da tv è ancora preziosamente genuino.

DILORENZOA
Commenta

Partecipa. Inviaci i tuoi commenti

Attenzione: L'intervento non verrà pubblicato fino a quando il moderatore non lo avrà letto ed approvato. I commenti ritenuti inadatti o offensivi non saranno pubblicati.

Informativa privacy: L’invio di un commento richiede l’utilizzo di un “cookie di dominio” secondo quanto indicato nella Privacy Policy del sito; l’invio del commento costituisce pertanto consenso informato allo scarico del cookie sul terminale utilizzato.

pagine 1 di 1