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23 settembre 2018

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Gusto

21.03.2018

Il dolce al cucchiaio
vuole la forchetta
Ecco il tiramipizza

Il tiramipizza è la fusione della pizza con il tiramisù
Il tiramipizza è la fusione della pizza con il tiramisù

Il dessert al cucchiaio... richiede la forchetta. Perché al posto del savoiardo, c’è un pezzo di pasta croccante, anzi di pasta di pizza. Il tiramisù, prodotto veneto (o forse friulano? la querelle è ancora aperta) che rappresenta meglio di ogni altro dolce l’Italia nel mondo, conosce una nuova versione. Potrebbe anche essere un’aberrazione, considerate le centinaia di imitazioni di tiramisù che viaggiando nei cinque continenti si fregiano del nome ma non ne hanno nemmeno pallidamente la sostanza in uova, mascarpone e caffè. Questa non è una versione, si affretta a precisare il padovano Gianni Calaon, ma è una elaborazione ispirata al suo mestiere che è quello di pizzaiolo. Pizzaiolo medagliato, con cognizione di causa. Sbaragliando i più agguerriti colleghi campani, Gianni dal 2010 ha vinto per quattro volte il titolo di campione del mondo per la sua pizza croccante ma insieme friabile, frutto di anni di sperimentazioni con varie farine e varie cotture, fino ad utilizzare un prodotto del molino Agugiaro di Curtarolo. Dal comune patavino di Sant’Elena, dove è nato, Calaon ha viaggiato in lungo e in largo aprendo numerose pizzerie e concedendo ai cinesi di fregiarsi di una catena a Wuhan, 13 milioni di abitanti, che porta il suo nome. “Calaon Champion” campeggia sulle insegne mentre lui tiene anche lezioni in streaming a tutela di un marchio che vuole di qualità anche a migliaia di chilometri di distanza. Ebbene Gianni riapprodato con “Rivoluzione Pizza“ a Padova ha messo in menu 15 tipologie di pizze - compresa la Cuore Granata dedicata al suo amatissimo Torino - e un dolce. Unico nel menu. Non c’è altro, nemmeno il tartufo. In nome della veneticità ha creato il tiramipizza: prova e riprova con la moglie Nicoletta Fornasiero ha equilibrato il salato della pasta con il dolce della crema. Ed ecco la versione classica con pasta di pizza poco più che tenera, crema di tiramisù, cioccolato e amaretti; e in alternativa - o in abbinamento se la digestione lo consente - c’è anche il tiramipizza “delizia”, con crema di zabaione, profumo d’arancio, gocce di cioccolato e pere. Agli allievi dell’università cinese con cui sta lavorando per portarli in Italia a fare stage in cucina e al forno, insegnerà anche quest’ultima sapienza della pala. © RIPRODUZIONE RISERVATA

Nicoletta Martelletto
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