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21.07.2014

Il CUOCO DA MARE

Coccio di cozze e vongole cucinate in cassiopipa. Zarantonello ha in uscita in autunno un suo libro di ricette.  FOTO CASTAGNA
Coccio di cozze e vongole cucinate in cassiopipa. Zarantonello ha in uscita in autunno un suo libro di ricette. FOTO CASTAGNA

Gnocchi con la fioretta spadellati con i finferli: con questo piatto di montagna, molto popolare nella zona di Recoaro, e anche inconsueto per la situazione in cui è stato realizzato, il cuoco vicentino Giuliano Zarantonello ha vinto la San Pellegrino Cooking Cup, alla quale hanno partecipato 51 imbarcazioni con altrettanti cuochi. Zarantonello l'ha preparato a bordo del Gargantua, una “One tonner” regata-crociera di quasi 13 metri, disegnata dal “mago” German Frers e governata dall'armatore e skipper Marino Coltro.
La regata che celebra vela e cucina è organizzata in collaborazione con lo storico yacht club veneziano “Compagnia della Vela”. La sfida velica si tiene fra le Bocche di Malamocco e l'isola di San Giorgio, in un percorso che dura poco più di un'ora e mezza e vede coinvolti skipper e cuochi in una competizione insolita e avvincente. L'obiettivo di ciascun equipaggio non è solo tagliare il traguardo per primo, combattendo a cambi di vele e tattiche vincenti, ma è anche quello di presentare il miglior piatto preparato e cucinato sottocoperta nel corso della regata, lottando contro il tempo e le condizioni del mare. “Quando abbiamo pensato di partecipare - spiega Zarantonello - siamo stati attratti soprattutto dalla sfida e dalla voglia di metterci in gioco. A fronte di una concorrenza di 51 imbarcazioni, salpate con altrettanti cuochi italiani e stranieri, è stata davvero una grande soddisfazione portare a casa il trofeo San Pellegrino dedicato al miglior cuoco professionista.”
Trentaquattro anni, nato e residente a Montecchio Maggiore, Giada Chiappa, genitori di Leonardo, formatosi all'alberghiero di Recoaro, con esperienze alle spalle nei ristoranti di Vicenza e provincia (da Ca' Masieri di Trissino a Toni Cuco di Grancona fino a Pane & Tulipani di Arcugnano) Giuliano Zarantonello lavora a bordo di due imbarcazioni fluviali (Ave Maria e Vitaprugna) che navigano da Mantova a Venezia e viceversa, per conto della compagnia Zeppelin di Vicenza, di cui è presidente Paolo Romio. “Sono già abituato al movimento ondulatorio in cucina – precisa il cuoco – anche se mi definisco più un marinaio di acqua dolce che di mare”. La scelta di preparare gnocchi di fioretta con i finferli è dovuta ad una sorta di nostalgia: “Quando un cuoco, che lavora in barca, ritorna alle sue origini - spiega - i suoi pensieri lo riportano ai piatti tipici della sua terra. Ingredienti genuini, ma a volte difficilmente reperibili, visto che si trovano solo quando le mucche sono in alpeggio estivo e si produce fioretta e burro”. La fioretta è il primo affioramento della ricotta e la sua presenza in cambusa, insieme ai finferli freschi, ha lasciato i giudici molto sorpresi. “Per gli gnocchi - prosegue Zarantonello - è stata usata della fioretta unita in una bastardella con uova, farina e grana grattugiato, fino ad ottenere un impasto omogeneo. A parte ho preparato i funghi, cuocendoli in una padella con cipolla, aglio e scalogno”. Una volta cotti, gli gnocchi sono stati spadellati con del burro fuso e completati poi con il condimento di finferli.
Per l'autunno è in uscita il libro di ricette di Zarantonello, naturalmente di sapore en plein air: si intitola “Bike and boat cook book”, con testi in italiano e inglese. Le fotografie sono di Matteo Castagna. Ecco alcune delle ricette presenti: lonzino con sopra crudaiola di verdure marinate e un'aggiunta di pinoli tostati; crema di carote, paprika e feta; crostatina ai frutti di bosco; coccio di cozze e vongole in cassiopipa; cartoccio di branzino; filetto di trota salmonata in crosta di sesamo; strudel di verdure e Asiago.
© RIPRODUZIONE RISERVATA

Denise Battistin
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