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27.07.2014

Il baccalà "basilicale"

Crostino con baccalà
Crostino con baccalà

Per celebrare la Basilica palladiana diventata “monumento nazionale” un cuoco vicentino crea un piatto ad hoc. Anzi, è un piatto composito. Si tratta, infatti, di un'idea complessa che prende lo spunto dal piatto che è il simbolo della cucina vicentina: il baccalà, o più correttamente lo stoccafisso (che nel Vicentino, unico caso al mondo, è battezzato appunto così). A Enzo “Penacio” Gianello, cuoco nato professionalmente nell'Osteria di famiglia a Soghe di Arcugnano ma ora trasferitosi ad Altavilla con il suo “L'altro Penacio”, è venuto in mente di mettere assieme i due simboli della vicentinità: il pesce-bastone, come lo chiamava Virgilio Scapin, e il monumento palladiano. Ne è nato il “baccalà basilicale”, che riassume molte preparazioni legate, appunto, al baccalà. Esattamente sette, che rappresentano altrettante variazioni sul tema.
Si inizia con lo stoccafisso crudo: tagliato a fettine e servito con verdurine, rigorosamente crudo. Si passa poi al baccalà fritto per poi fare un passo in avanti e passare al baccalà impanato. (...)

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Antonio Di Lorenzo
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