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Gusto

30.11.2014

I frutti dimenticati

Sergio Boschetto trasforma il suo Molin Vecio in una casa di inizio '900 con i frutti dimenticati come le nespole che finiscono all'interno dei bocconcini di manzo
Sergio Boschetto trasforma il suo Molin Vecio in una casa di inizio '900 con i frutti dimenticati come le nespole che finiscono all'interno dei bocconcini di manzo

Giuggiole, nespole e carruba. Mettere uno accanto all'altro questi tre termini potrebbe sembrare un'operazione anacronistica. Così come assomiglia più a una missione impossibile trovarli tra i banchi del supermercato. Giuggiole, nespole e carruba non sono prodotti qualunque. Sono dei veri e propri frutti dimenticati. Ritrovarli vuol dire riaprire i cassetti della memoria e riscoprire sapori perduti.
La domanda sorge spontanea. Dove ritrovarli? All'interno di una crema di zucca, per esempio. Anche nell'impasto di bocconcini di manzo, sopra un letto di patate. Oppure accanto a una meletta rosa in pastasfoglia, sotto forma di gelato. Tre piatti che portano la firma di Sergio Boschetto (e che escono dalla cucina composta da Igor e Ilaria Boschetto, Valentino Cortese, Marco Dalla Via e Amedeo Peruffo) che per una sera ha trasformato il suo Molin Vecio in una casa di inizio '900. Il tutto con un tuffo nel passato grazie a quelle varietà di vegetali «che una volta - ricorda - erano diffusi nei “broli” dei nostro nonni ma che oggi è difficile trovare».
Si comincia con un detto “Tempo e paja maura le nespole” e si finisce con un piatto che porta in tavola bocconcini di manzo alla confettura di nespole e rosti di patate. Non c'è solo il sapore del frutto dimenticato a ricordare gli anni passati ma anche la composizione. «Le nespole - ricorda Boschetto - non possono essere mangiate subito dopo la raccolta. Ci vuole tempo e pazienza, come dice il detto, per la maturazione. Ed è per questo che una volta venivano lasciate “ammezzire” sulla paglia per settimane». L'immagine diventa una pietanza nel menu proposto dal Molin Vecio. «In primis la carne - spiega Boschetto - viene lasciata macerare una notte con la mela e le nespole». Vengono poi realizzati i bocconcini che, proprio come le nespole, sono adagiati su un rosti di patate e maggiorana, e sono coperti con patate tagliate finemente «che - aggiunge - ricordano in questo modo la paglia».
Il tuffo nel passato si completa immergendosi in una crema di zucca, impreziosita con noci e giuggiole croccanti. I segreti non mancano: «È necessario togliere la parte esterna della zucca - ricorda Leda Boschetto - e metterla in forno. Una volta cotta, si taglia a pezzetti, si frulla e si mette in una pentola dove viene cucinata con il latte». Da un gusto dolce all'altro, grazie alla carruba, vegetale legato ai bambini di ieri («Che potevano trovarlo dentro la calza della befana») e a quelli di oggi («Viene utilizzato per produrre la polvere di Nesquik»). Al Molin Vecio la carruba diventa un gelato che contrasta con il caldo di una meletta rosa nascosta in un tortino di pastasfoglia.
Tra i frutti dimenticati c'è spazio anche per quelli “proibiti”. «O meglio - rivela Sergio Boschetto - che non si possono pronunciare». È il caso dell'uva clinto; o meglio, del vino clinto. «Una legge del 1931 - ricordano - proibisce la vendita e vieta allo stesso tempo di chiamare quel succo d'uva, vino». Eppure clinto fa rima con tradizione. Una tradizione che al ristorante della famiglia Boschetto rivive grazie ai “Risi, late e clinto”. «Questa è storia contadina. Al classico piatto formato da riso e latte, rigorosamente di malga, si unisce una riduzione di clinto». Il risultato è un tour nostalgico che cominicia con un viaggio di andata nel gusto intenso prodotto dall'amido e si conclude con il ritorno garantito da un senso alcalino e acido.

Nicola Negrin
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