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13 dicembre 2018

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05.12.2018

I corgnói apprezzati
dagli antichi Cimbri
e dai nobili vicentini

Due esemplari di chiocciole
Due esemplari di chiocciole

Corgnói nel Vicentino, bogóni nel Veronese, escargot de Bourgogne in Francia: la sostanza non cambia, sempre di chiocciole si tratta, nello specifico la specie Helix pomatia, una delle varie specie commestibili del mollusco terrestre che in dicembre, sotto le festività natalizie, trova il periodo dell’anno in cui viene consumato con più frequenza. L’8 dicembre, a Crespadoro, una delle zone più note per la prelibatezza dei corgnói, alla chiocciola viene dedicata una mostra mercato: la prossima edizione sarà la trentottesima. Chi trova repulsiva, per dir così, l’idea di mettere in bocca il mollusco - per quanto cotto con sapienza e pazienza - si chiederà quando e a chi sia venuta in mente l’idea di potersene cibare. L’usanza è molto antica, probabilmente risale a periodi di carestia, nei quali si cercavano fonti di approvvigionamento alternative. Nell’alta Val Chiampo, a Crespadoro e dintorni appunto, sono sicuri che già gli antichi Cimbri, abitatori della zona, avessero un legame con la lumaca opercolata: “Per tradizione queste popolazioni montane, laboriose ma povere - scrive la Pro loco di Crespadoro - ricorrevano a cibi molto semplici che il territorio offriva. E qui la chiocciola aveva, come ha, il suo più adatto habitat”. La commercializzazione dei corgnói con la pianura è attestata già dal Seicento, con i nobili vicentini che mandavano i loro incaricati a scegliere gli esemplari migliori. Il nome corgnói, peraltro, richiama i piccoli “corni” delle lumache, i tentacoli sui quali ci sono gli occhi. Alle corna, in un certo senso, pare si ispiri anche il nome bogóni dato nel Veronese: deriverebbe da bovolo, cioè bubulus, piccolo bue. Nel Vicentino, in ogni caso, i corgnói sono le chiocciole, perché le lumache senza guscio sono le lumèghe. Si diceva di sapienza e pazienza: la preparazione dei corgnói alla vicentina richiede un procedimento lungo ed elaborato. Si parte - se si vuole seguire la tradizione - dalla raccolta, in estate, delle chiocciole selvatiche nei boschi, in luoghi ombrosi e umidi, spesso lungo i muretti a secco e le rocce. Vanno messe nella corgnolara, nutrite con zucca e foglie locali; quando sono andate in letargo sotto terra (e il guscio è opercolato), le si preleva con il raspacorgnói, quindi vanno bollite in acqua salata ed estratte dal guscio. Qui c’è la fase cruciale della pulizia, bisogna infatti togliere le interiora e l’apparato masticatorio. Infine, la cottura in umido. A Crespadoro usano un fondo con cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, salvia, rosmarino, burro, olio. Vanno cotte molto lentamente, in alta Val Chiampo si arriva a tre giorno a fuoco bassissimo. Ci sono varianti ovviamente, qualcuno aggiunge brodo, vino bianco, chiodi di garofano, cannella, pepe, uva passa, e anche i tempi di cottura sono variabili. Qualche cuoco sostiene che bastino tre ore, altri si spingono a 8-10. Ci si può ispirare ai francesi rimettendole nel guscio, poi chiuso con una manteca di burro, aglio, prezzemolo ed erbe aromatiche, e ripassandole in forno. Quelle alla vicentina, in ogni caso, vanno servite rigorosamente con polenta. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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