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Gusto

31.08.2015

I carciofi
di Marana

Il fondo del carciofo è servito con gnocchetti di patata del Monte Faldo, accompagnato da speck e da lampon
Il fondo del carciofo è servito con gnocchetti di patata del Monte Faldo, accompagnato da speck e da lampon

Carciofi buoni e che fanno bene. Piccoli, dolci, versatili: si possono mangiare le foglie, i gambi e naturalmente il cuore. Fanno bene perché a coltivarli è Agrimea, braccio operativo di Mea, cooperativa sociale che nella frazione di Marana di Crespadoro gestisce una comunità alloggio per ragazzi con problemi di comportamento dello spettro autistico. Il lavoro nei 7.000 metri quadrati di campi a 850 metri d’altezza è un modo per aiutare il reinserimento lavorativo delle persone svantaggiate e per rendere economicamente sostenibile la cooperativa. Su terreni in affitto, recuperati dopo anni di abbandono, sono state perciò piantate come esperimento 1.500 piante, diventate 4.000 quest’anno, seconda stagione di raccolta. I carciofi, simili alla varietà pugliese hanno forma tondeggiante e due peculiarità; in primo luogo sono una varietà precoce, a raccolta fuori stagione: significa che si piantano a maggio e si raccolgono già in agosto, cioè in piena estate, complice l’altezza dei terreni in cui sono coltivati e la relativa escursione termica, a differenza di quanto succede per le varietà più comuni, tipicamente autunnali; la seconda è il gusto che non ha nulla dell’amarognolo classico di questa pianta. A trasformali, in cucina, ci pensa Francesco Bertinazzi, venticinquenne cuoco della Laita, ristorante di Altissi- mo, gestito dai genitori Giancarlo e Rosanna che quindici anni fa hanno lasciato lui l’impiego in Coldiretti, lei il ruolo di casalinga, per dedicarsi all’avventura della risto- razione, prendendo in affitto e ristrutturandolo questo angolo di montagna abbandonata per promuoverla a contrada del gusto. Con loro lavorano anche Anna, 30 anni, laureata in progettazione del turismo culturale e Sara, 27, dietista e sommelier. Laita è un toponimo cimbro che significa pendio e in effetti, per arrivarci, servono gomme buone e un po’ di coraggio. Però vale la pena. La tendenza gastronomica, neanche a dirlo, è l’uso di ingre- dienti locali: tartufo, trota di Crespadoro, finferli, lumache, erbette di campo e la riproposizione di piatti antichi, il fanfric, per esempio, frittatina di patate e formaggio o il feffaro, salame scottato con ricotta e polenta morbida. Del resto per convincere chi mangia a farsi la salita l’originalità della proposta è indispensabile. Ora la creatività si applica ai carciofi, di cui Francesco usa tutto: le foglie, sbollentate in acqua e impanate con tempura di farina di riso diventano “petali” serviti come antipasto; il cuore viene cucinato su un fondo di cipolla e sfumato al vino bianco, quindi servito con gnocchetti di patate del monte Faldo, affumicati con corteccia di pino e cotti in forno per non perdere l’affumicatura, accompagnati da speck, aceto di lamponi e sfoglie di tartufo di Marana. La giovane età di Francesco, diplomato all’alberghiero di Recoaro, e l’entusiasmo, lo portano a una sovrabbondanza di ingredienti, ma il talento c’è tutto. Per accompagnare le lasagnette al ragù bianco di coniglio il carciofo diventa “mosa”, ovvero una crema che, se nella tradizione veniva fatta con la zucca, qui si compone di carciofi sbollentati, frullati, mescolati con patate e latte. Al dolce del carciofo nel piatto si accompagnano l’acidulo della cipolla di tropea glassata e l’amaro di una spruzzata di polvere di caffè. Infine il carciofo viene servito anche crudo, in una insalatina con i finferli, il timo e i petali di begonia

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