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27.10.2015

I bigoli
co' l'arna

I bigoli con il sugo d’anatra sono un piatto classico d’ottobre nel Vicentino. La versione di Riccardo è più alleggerita rispetto alla tradizione
I bigoli con il sugo d’anatra sono un piatto classico d’ottobre nel Vicentino. La versione di Riccardo è più alleggerita rispetto alla tradizione

Quando si parla di tradizione, Riccardo e Annalisa, del ristorante da Riccardo a Carrè, sono maestri. La loro cucina è frutto di ricerca storica, nei libri antichi, oltre che nei ricordi tramandati. E riesce ancora a raccontare i sapori del passato, soprattutto quando si parla di piatti che rien- trano nel gotha della gastronomia tradizionale, come i “bigoli co l’arna”. «Ricordo che mia madre li cucinava benissimo – racconta Riccardo Giaretta – ma all’epoca non ero ancora attratto dalla cucina al punto da pensare di farne la mia professione. Zanè era conosciuto come il paese dei “polastrari” e non poteva che nascere qui un piatto diventato simbolo della cucina vicentina, con cui si rendeva omaggio alla festa del Rosario». Una ricorrenza che si celebra il 7 ottobre, proprio quando le anatre, allevate nei cortili, erano pronte a dare il meglio di sé. E non solo in questa settimana, così come accadeva in passato nelle case contadine, non c’è ristorante che non proponga i “bigoli co l’arna”. «I nostri non rispecchiano esattamente la tradizione - ammette Annalisa -. Abbiamo cercato di adattarla ai tempi moderni, proponendo una versione più leggera, apprezzata dagli adulti, ma anche dai più piccoli, magari servita con gnocchi al posto dei bigoli». Una preparazione comunque certosina, che inizia con il disossare l’anatra. Le carcasse vengono utilizzate per il brodo, mentre con polpa, fegati, cuore e durello si prepara il sugo, cui Annalisa aggiunge una buona quantità di cipolla, salvia e una spolveratina di cannella. «La nostra versione più leggera - precisa - prevede anche una cottura più veloce: un paio d’ore sono più che sufficienti». Autunno da Riccardo significa piatti poveri vestiti a festa e, per l’occasione suggerisce tre ricette che qualsiasi massaia può preparare. Di grande effetto il cappuccino di finferli. I funghi vanno lavati, puliti e fatti rosolare in padella con un fondo di cipolla e uno spicchio d’aglio, che viene poi tolto. Si bagnano con un po’ di vino e si completa la cottura aggiungendo del brodo vegetale. Per ottenere un effetto cremoso si aggiunge alla crema un po’ di maizena, quindi si frulla con un frullatore a immersione. Si prepara poi una schiuma di latte, montato a freddo, che, oltre a decorare, dà un tocco di dolce al fungo e si decora con una julienne di funghi e dell’erba cipollina. L’ideale è servire la crema in una tazza da cappuccino e accompagnarla con biscotti a base di pasta frolla, preparata con del parmigiano al posto dello zucchero. L’altra proposta sono le Sar- de imbottite con coulisse di pomodoro. Le sarde vanno squamate, aperte a libro e ben pulite. Vanno poi farcite con un pezzetto di pomodoro sott’olio, buccia di limone e origano e leggermente salate. Attenzione a chiuderle bene, in modo che non esca il ripieno. Si passano nell’uovo e pan grattato e si friggono, con olio di oliva. Le sarde si accompagnano con una coulisse, preparata con del pomodoro fresco, leggermente aro- matizzata al basilico e servita in un bicchierino, dove si può intingere il pesce. Richiedono forse un pizzico di abilità in più le coscette di pollo ricomposto, con sopressa e porcini secchi, servite su un letto di spinacini. Si smonta dall’osso la carne di pollo e, nel frattempo si scotta, un po’ l’osso al forno. Alla carne, ben pestata con il coltello, si aggiungono porcini secchi fatti rinvenire in acqua, della sopressa, possibilmente nostrana, non troppo stagionata, e si amalgama il tutto con vezzena grattugiato, sale e pepe. L’abilità sta nel ricomporre la coscia formando una palla, dentro cui si infila l’osso. Anche questo piatto va passato nell’uovo e pan grattato e fritto. Una volta cotto si appoggia su un letto di spinaci saltati rapidamente al tegame e guarnito con delle fettine di sopressa messe a seccare in modo che diventino croccanti.

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