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21 novembre 2018

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Gusto

18.04.2018

Gnocchi ai ricci
di mare con il vino
bianco Pigato

La degustazione di un vino
La degustazione di un vino

In Liguria, e soprattutto nella DOC (zona a Denominazione di origine controllata) Riviera Ligure di Ponente, il vino bianco Pigato rappresenta uno dei pilastri portanti del sistema legato all’enologia regionale. Ed è a questo prodotto di grande persistenza e dal carattere indomito, nato dall’omonima uva e realizzato nelle tipologie secco, superiore e passito, che dedico la puntata di questa settimana dell’Angolo del Sommelier. La zona di produzione è quella, in parte o in tutto, delle province di Imperia e Savona (soprattutto) e Genova (in minima parte). Il nome Pigato deriva dal termine “pigau” che nel dialetto locale significa macchiato, in riferimento ai puntini scuri presenti negli acini quando sono giunti a completa maturazione. GLI ABBINAMENTI. Questo vino bianco secco può essere servito anche come aperitivo, ma nell’enogastronomia del territorio il piatto con cui il Pigato viene abbinato è quello delle trenette condite con il pesto alla genovese con patate e fagiolini. Staccandoci dai cibi della tradizione ligure ma restando comunque nei primi piatti, l’accostamento che consiglio è con pietanze come il risotto al nero di seppia o alle zucchine, gli gnocchi ai ricci di mare, i rigatoni agli scampi, i tagliolini con gamberetti e zucchine. Per quanto riguarda i secondi, invece, interessante è l’abbinamento, ad esempio, con i gamberoni alla piastra, le capesante gratinate, il pesce cotto al vapore come nel caso delle sogliole, le zucchine ripiene (con impasto di pane, acciughe, capperi e tonno) al forno, la frittata di erbette primaverili, il branzino all’acqua pazza, l’orata alla brace, le seppie alla griglia, i gamberi crudi, la tartare di scampi; mentre l’aragosta alla catalana, carni bianche e formaggi semi stagionati possono essere indicati per le tipologie più strutturate di questo vino ligure. Per i dolci, infine, nella tradizione locale la tipologia Passito viene proposta con i Baci d’Alassio, dolcetti al cioccolato con un ripieno morbido di ganache al cioccolato. I PRODUTTORI. Nell’ampio panorama di aziende che producono il Pigato, ci soffermiamo su tre produttori che hanno ottenuto dall’Ais, Associazione italiana sommelier, valutazioni d’eccellenza per il profilo stilistico e organolettico dei loro Pigato DOC. Il Superiore “U Baletta” 2015 di Enrico Dario, azienda fondata nel 1968, si connota per sapidità e freschezza contrapposte a morbidezza “vellutata”. Il “Le Russeghine” 2016 di Bruna, fondata nel 1970 e produttore storico per l’alta valle Arroscia, si caratterizza per struttura ma soprattutto per armonicità. Il “Sogno” 2015 di VisAmoris, azienda fondata nel 2003, si presenta equilibrato e con un carattere deciso. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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