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24 settembre 2018

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Gusto

04.04.2018

Dalle combinazioni
dei gusti alle formule
del genio insuperato

Srinivasa Ramanujan
Srinivasa Ramanujan

Quanti sono i gusti che si possono percepire? Di solito si parla di quattro, amaro, dolce, aspro e salato, a cui recentemente è stato aggiunto l’“umami”, cioè il saporito degli alimenti ricchi di proteine. Ma c’è chi parla anche di fritto, di grasso, di astringente. L’antica medicina indiana ne aveva individuati sei di fondamentali, come spiega il trattato “Sushruta Samhita”, che risale al VI secolo avanti Cristo. Sono amaro, aspro, salato, dolce, piccante, astringente. Tuttavia, nota il trattato, nella realtà non vengono percepiti puri, uno alla volta, ma in diverse combinazioni, che corrispondono ad altrettante sensazioni complesse. Sì, ma quante? Le combinazioni possibili, tenendo conto che possono essere composte da parte dei gusti stessi (anche da uno solo), sono 63. Anzi, la formula usata per calcolarle dà 64, però è compresa la combinazione fatta da zero gusti, e per il “Sushruta Samhita” la sensazione nulla non va considerata. Tutto ciò rimarrebbe a livello di semplice curiosità, se non fosse che tali osservazioni sono alla base della combinatoria, un settore della matematica che studia appunto - per dirla grossolanamente - le combinazioni possibili all’interno di insiemi di oggetti. Cosa serve? Senza andare nel dettaglio, è estremamente importante in vari settori: «In molte situazioni comuni in fisica e in chimica ed in altre scienze, si può parlare realisticamente solo di collezione di oggetti a carattere discreto, i quali agiscono in combinazione, un passo per volta», scrisse uno dei massimi esperti, il pavese Gian-Carlo Rota. Tale legame tra il gusto, base della gastronomia, e la matematica è messo in evidenza nel libro “Il matematico indiano” di David Leavitt (Mondadori, 2008) che racconta la storia - romanzata quanto basta - di un genio assoluto, Srinivasa Ramanujan. È di lui che si parla nel film del 2015 “L’uomo che vide l’infinito”, di Matt Brown. La biografia di Leavitt è romanzata, come si diceva, tuttavia non è da escludere che il passaggio sulle lenticchie sia accaduto realmente. Le circostanze: Ramanujan, un matematico dello straordinario intuito, che senza avere una preparazione specifica ha riscoperto vari teoremi pur abitando in un povero villaggio indiano, nel corso della prima guerra mondiale viene ammesso all’Università di Cambridge grazie al già famoso matematico Hardy. In Inghilterra cerca di mantenere le radici indiane anche in modi semplici, ad esempio preparandosi il rasam, zuppa tradizionale che nella sua versione ha anche le lenticchie. Hardy un giorno lo vede distratto. Ramanujan spiega che «mentre preparava gli ingredienti per il rasam, aveva cominciato a contare le lenticchie, e questo lo aveva fatto pensare alla partizione». Ogni numero può essere espresso come somma di numeri più piccoli. Quante sono le combinazioni possibili? Per il 7, sono 15. Per il 30, sono 5.604. Per il 176, sono più di 476 miliardi. Ramanujan e Hardy furono i primi a elaborare una formula, poi migliorata, per calcolare il numero di partizioni. La rivincita delle umili lenticchie. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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