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24 settembre 2018

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Gusto

30.05.2018

Dai cavalieri tartari
a icona mondiale
consacrata dai film

L’hamburger in “Pulp Fiction”
L’hamburger in “Pulp Fiction”

Jules: “A quanto pare io e Vincent abbiamo interrotto la vostra colazione. Ci dispiace veramente. Che mangiavate?”. Brett: “Hamburger”. Jules: “Hamburger, dici? La colonna portante di ogni colazione vitaminica!”. La citazione in “Pulp Fiction” di Quentin Tarantino è solo una delle tantissime testimonianze di come il panino con la carne di manzo tritata, pressata e cotta sia diventato un’icona, e non soltanto nell’immaginario popolare statunitense, per quanto siano ovviamente gli Stati Uniti, con le catene di fast food, ad averlo diffuso in tutto il mondo. La ricorrenza del 28 maggio, eletto l’Hamburger day, dà l’occasione per una breve escursione nella storia di questo piatto. Il nome, hamburger, non richiama per caso la città tedesca di Amburgo: è nel suo porto, tra 18o e 19o secolo, che si diffonde tra i marinai l’abitudine a consumare un pasto rapidissimo fatto appunto di una polpetta di carne tritata con il pane. Ad Amburgo l’idea era arrivata grazie ai rapporti commerciali con la Russia, che aveva portato in Europa la “bistecca alla tartara”. La leggende vuole che i cavalieri di Gengis Khan usassero ammorbidire la carne mettendola sotto la sella dei loro cavalli. La differenza fondamentale è che la tartare è cruda, l’hamburger cotto. Cotta era anche un’altra pietanza che presenta molte affinità con l’hamburger e che arriva dall’antica Roma: il gastronomo Marco Gavio Apicio descrive le isicia omentata, polpette di manzo tritato, unite a mollica di pace imbevuta nel vino, avvolte in una retina (omentum) e cucinate nel mosto cotto. Gusti piuttosto diversi da quelli attuali, ma anche testimonianza di come la storia dell’hamburger possa essere considerata una sottosezione di quella, più ampia, della polpetta. Si diceva di Amburgo: fu facile esportare l’hamburger steak a New York, da cui si diffuse in tantissimi ristoranti americani, soprattutto come colazione. Non c’è accordo tra gli storici su quando sia stato creato l’hamburger come lo intendiamo oggi, cioè il panino imbottito, e su chi ne abbia avuto l’idea. Tutto cambiò con McDonald’s: nel 1937 Patrick McDonald e i suoi due figli aprirono un ristorantino a Monrovia, in California. Si accorsero presto che l’80 per cento dei profitti arrivava dagli hamburger. Ray Kroc, fondatore nel 1955 della McDonald’s Corporation, ne fece il simbolo della catena: nel primo ristorante McDonald’s a Des Plaines, Illinois, veniva venduto a 15 centesimi l’hamburger fatto di carne bovina macinata, ketchup, senape, cipolla, cetriolo e pane, la ricetta originaria. McDonald’s arrivò in Italia nel 1985: l’hamburger, come sola carne, era già conosciuto, curiosamente, con il nome di svizzera – oggi praticamente scomparso – che ne richiamava l’origine nordeuropea. Le varianti sono infinite, dal panino più basico agli hamburger gourmet con gli ingredienti più raffinati, passando per quello vegetariano. Le influenze culturali sono altrettanto numerose. Ed è diventato persino (la versione Big Mac) un indice economico, proprio per la sua diffusione in tutte le latitudini. • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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