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18.04.2018

Cracco non ha pace
Ora gli contestano
anche la "cutelèta"

Carlo Cracco
Carlo Cracco

Era appena stata digerita - è proprio il caso di dirlo - la diatriba sulla sua pizza Margherita rivisitata, e lo chef vicentino Carlo Cracco si è trovato servita un’altra polemica. Questa volta nel mirino è finita la cotoletta alla milanese, che Cracco propone del bistrot aperto da poche settimane nella Galleria Vittorio Emanuele II a Milano. Pare - a leggere le osservazioni di quanti l’hanno effettivamente assaggiata - che rispetti la tradizione: lombata di vitello impanata e fritta nel burro. I puristi della cutelèta, come si dice in dialetto lombardo, possono obiettare che quella vera ha l'osso, ma negli ultimi anni si è diffusa anche la versione di sola carne e molto sottile, che in certi casi diventa la cosiddetta “orecchia d’elefante”.

 

La cotoletta (dal francese côtelette, cioè costoletta) ha peraltro una storia interessante sulla sua nascita. Si è dibattuto a lungo se sia derivata dalla Wiener Schnitzel austriaca (che però è fritta nello strutto e può essere anche di maiale), oppure se ne sia l’origine, come sostiene chi accredita a Radetzky la responsabilità di aver segnalato l’esistenza del piatto all’imperatore Francesco Giuseppe. Ma non c’è alcuna prova. Si parla invece di cotolette impanate e fritte nel trattato francese “La science du maître d’hotel” del 1749. Arrivano quindi dalla Francia? A sostegno dell’italianità originaria qualcuno cita una lista di pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio, anno 1134, in cui si parla di lombolos cum panitio, lombate impanate: ci sono discordanze tra gli studiosi, intanto il Comune di Milano ha assegnato la De.Co. alla “Costoletta alla milanese”.

 

Tornando a Cracco, questa volta non gli si contesta, a differenza di quanto avvenuto con la pizza, la preparazione del piatto, quanto il prezzo. Diversi articoli su internet affermano, con una punta d’indignazione, che la sorpresa arriva con il conto. A parte il fatto che il costo - 26 euro - c’è scritto sul menu, quindi non si capisce perché sia lo scontrino a sorprendere, si continua a rimarcare l’esagerazione dei prezzi che Cracco pratica al ristorante, al bistrot, in pasticceria. Prezzi che sono in linea con locali dello stesso livello, verso i quali però non si scatena lo stesso livore, che viene soprattutto da quanti non hanno mai pranzato o cenato da Cracco, né intendono farlo.

 

Se si vuole conoscere un po’ più da vicino al lavoro di questo chef, si può dare un’occhiata, questa sera sul canale digitale Nove, al docufilm “Cracco Confidential”. Viene definito «un diario di viaggio dello chef ripreso nell’arco di un anno, tra imprevisti nei lavori di restauro del nuovo locale, impegno in cucina e momenti privati, dal matrimonio alla scomparsa del maestro Gualtiero Marchesi».

«Abbiamo cercato di raccontare l’esperienza ricca e intensa di quest’ultimo anno - ha spiegato Cracco - Il desiderio di Marchesi era andare in Galleria: forse il mio rammarico più grande è non averlo qui con noi per fargli vedere questo ristorante». Il documentario prelude a un ritorno di Cracco in tv? «Al momento ho abbastanza da fare - ha risposto - Però mai dire mai».  

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