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Gusto

19.10.2014

Coniglio d'autunno

Insalatina di coniglio giovane con finferle e sentore di melograno: la zucca è tagliata a pezzetti e spadellata. FRANCESCO DALLA POZZA
Insalatina di coniglio giovane con finferle e sentore di melograno: la zucca è tagliata a pezzetti e spadellata. FRANCESCO DALLA POZZA

Partiamo dalle parole, prima di entrare in cucina. “Suca Baruca” è una canzone del gruppo veneziano Pitura Freska. Il testo prende in giro le donne dei diversi quartieri di Venezia. Eppoi ci sono Carlo Gozzi e Carlo Goldoni, quest'ultimo con le sue Barruffe Chioggiote. Oe! portè in terra quelle zucche baruche. (ai barcariuoli, che scaricano gli erbaggi) Sentì, ho portà de la farina zala, e dei semolei, che faremo dei meggioti. Dalle parole ai fatti. Perchè a raccontare la suca baruca è la passione del cuoco Gino Gasparella che con la moglie Luisa sta ai fuochi del ristorante Piccolo Mondo, a Zovencedo. Quella di Gasparella è una cucina che coniuga la poesia alla ricerca delle origini. «Amo la zucca - spiega - e cerco di declinarla con saggezza e rispetto. Nel segno della tradizione e, soprattutto, della riscoperta del suo gusto e virtù». Il territorio di Zovencedo, non a caso, è candidato su questo fronte a ottenere la De.Co (Denominazione Comunale) per la zucca barucca. È l'italianizzazione del veneto suca baruca. Dove baruca arriva dal latino «verruca», con allusione alla superficie verrucosa di questa varietà di zucca a polpa gialla, molto pregiata che è largamente coltivata nella Pianura Padana. O baruchela, come l'ha ribattezzata Gasparella. «Perchè la nostra zucca ha sapore e misure diversi. Per cominciare è più piccola, la considero più dolce e cerco di scegliere quelle che non sono “infiltrate” da altre varietà».
Al “Piccolo Mondo” la zucca è stata tra gli ingredienti protagonisti di un rito. Quello di mettere in tavola il frutto di una pratica antica e preziosa come la spremitura delle olive con l'esaltazione dell'estratto: l'olio dei Colli Berici. L'occasione? La seconda tappa delle serate di tradizione delle Buone Tavole dei Berici, un ciclo coordinato da Giovanni Veronese. “La cucina attraverso il frantoio: mille storie sull'olio dal Levante al Veneto” il motivo conduttore del menù.
Un'insalatina di baccalà arricchita da olive taggiasche, condita con emulsione di olio dei Berici al sentore di basilico, ha sprigionato i suoi profumi in un antipasto appetitoso. È stato il preludio di una sostanziosa minestra di fagioli alla veneta, insaporita da una grattugiata di ricotta affumicata. Anche qui, l'olio ha costituito un ottimo comprimario, in un riscoperto piatto della cucina “povera”. Ancora l'olio dei Berici al sentore di rosmarino protagonista del piatto forte del convivio. Una insalatina di coniglio giovane con finferle e sentore di melograno. Qui la scelta di inserire la zucca: tagliata a tocchetti e spadellata, quindi rosolata, al colore brunito. «È una mia passione - spiega Gasparella che le ama servire a tutto tondo - Lesse, al forno, in tegame, nel risotto con guarnitura degli ominimi fiori». Argomenta. «Nel campo, la zucca occupava gli spazi più marginali lasciati liberi dalle altre colture. Non aveva e non ha bisogno di particolari cure. Si protegge con la sua scorza dura» Insomma è un parente “povero” di altri tipi di frutta e verdura. Il fatto di non avere costi, di non aver bisogno di cure e attenzioni particolari dei contadini, e il suo sapore dolce sono stati elementi fondamentali per far entrare la zucca (famiglia delle Cucurbitacee, la stessa delle zucchine), tra i prodotti tipici della cultura contadina. Apprezzata anche fritta, nel minestrone, nel ripieno dei tortelli, ottima anche per le marmellate.
La zucca era uno dei prodotti che facevano parte dell'alimentazione delle classi più povere, contadini per primi. Si mangiava “pan e suca” (pane e zucca), “poenta e suca” (polenta e zucca), e si preparava in mille modi: il più semplice consisteva nel tagliarla a fette e cucinarla in forno. A Venezia ad esempio la zucca si vendeva a fette, calda, appena uscita dal forno. Ed era proprio la zucca barucca la varietà locale che si trovava in giro a osterie e a calli. Come per il maiale non si buttava nulla. Gli agricoltori, infatti, utilizzavano le zucche in tantissimi modi: come cibo, come contenitore, per bellezza.
E dunque torniamo alla tradizione veneta che lega al periodo di Ognissanti una gastronomia a prova di Halloween, per misteri più gustosi che terrificanti. Una cunina al sapore di zucca, ghiotta e solare, così cara a Gasparella.
Il tutto condido dalla verve della compagnia amatoriale I Saltafossi, che ha alimentato attraverso la lettura e recitazione di brani in lingua veneta, il legame tra letteratura ed enogastronomia.
Ha chiuso l'appuntamento una insolita e quanto mai golosa crostata alla composta di fichi insaporita alla grappa, dove la frolla è stata realizzata con olio extravergine di oliva.

Andrea Mason
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