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18.01.2015

Con il sale di Cervia la carne dà il meglio

Luigi Bortolazzi, Costanzo Compri e Stefano Franchini, i macellai che hanno provato il sale di Cervia
Luigi Bortolazzi, Costanzo Compri e Stefano Franchini, i macellai che hanno provato il sale di Cervia

La carne veneta va a nozze con il sale di Cervia. Un incontro sapido e delicato insieme di cui hanno dato dimostrazione tre macellai veronesi (Luigi Bortolazzi, Costanzo Compri e Stefano Franchini), a nome dei colleghi veneti che scelgono le regole della tracciabilità degli animali e della genuinità delle loro carni.
La terre veronesi e vicentine possono a buon diritto vantare allevamenti di grande qualità, anche quando le bestie hanno origine francese com'è il caso della razza limousine, particolarmente gettonata per la generosità e la bontà del prodotto finale. Lo provano gli assaggi di battuta al coltello di scamone di sorana servita cruda con un filo d'olio e profumo di timo e di una “signora” fiorentina con taglio a T bene in vista, cotta alla brace 5 minuti per parte con la sola compagnia di se stessa, senza spezie né condimento alcuno.
Il tutto accompagnato dal sale rosa di Cervia, privo di cloruri amari, che rinvia a profumi dolci di saline millenarie a ricambio d'acqua continuo, superstiti e riattivate per volontà popolare dopo la chiusura dei monopoli. (...)

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