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05.10.2014

Classici a Grumolo: riso nero e il “risotto della Badessa”

Il riso Venere, tutto nero, nella preparazione della sagra
Il riso Venere, tutto nero, nella preparazione della sagra

Il riso di Grumolo è talmente unico che Slow Food l'ha voluto valorizzare inserendolo nei suoi “presidi”, che sono 11 nel Veneto. A Grumolo i produttori sono rimasti una mezza dozzina e lavorano circa 200 ettari, eredità delle bonifiche e delle coltivazioni delle monache di San Pietro a Vicenza, che estendevano fin lì i loro possedimenti. La produzione si aggira sugli 8.700 quintali. Tra i tanti piatti ne sono da ricordare due, valorizzati anche alla recente sagra del paese, che ha richiamato decine di migliaia di appassionati. Da un lato il riso Venere, di color nero, quello che in Cina era riservato solo all'imperatore; dall'altro il celebre “risotto della Badessa”. Alla cena di gala della sagra, tra gli altri piatti (da sottolineare la particolare cura nella scelta e nella cottura della carne) il riso nero è stato servito freddo assieme alle verdure, specialmente peperoni, che ne valorizzavano il sapore e anche il colore.
Il “risotto della Badessa” è sostanzialmente un risotto di carne. Ne sono utilizzati fino a sei tipi: manzo, pollo, vitello, maiale, fegatini e durelli. «Sono macinati assieme - ha spiegato a Il Giornale di Vicenza Maurizio Bergamin, cuoco della Osteria delle Abbadesse e allievo di Bruno De Lorenzi, mancato da poco, celebre oste dei Cacciatori - Già nel dosaggio di un ingrediente piuttosto di un altro (il fegato dà una nota amara, per esempio) si misura la capacità del cuoco». Il riso va tostato e quindi si aggiunge il vino, bianco o rosé. A parte si prepara il soffritto. E poi il brodo: la qualità del brodo è il vero segreto della qualità del risotto.

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