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Gusto

17.11.2014

Cipolla rosa di Bassano

Le cipolle con vari insaccati verdure e giardiniera
Le cipolle con vari insaccati verdure e giardiniera

Non è tra gli ortaggi del Bassanese più conosciuti e non è facile trovarla sul mercato. L'area di produzione è ristretta fra Bassano, Cassola e Rosà. Eppure è stata protagonista al recente Salone del Gusto di Torino proprio nell'anno che l'Onu ha dedicato all'agricoltura familiare e nel decennale della rete “Terra Madre”. La cipolla rosa di Bassano non ha il blasone di quella di Tropea, e nemmeno la fama di quella di Certaldo, citata nel Decameron, ma ha l'ambizione di far parte delle De.Co bassanesi e può crearsi una nicchia del tutto speciale, com'è già accaduto per la cipolla di Giarratana, presidio Slow food nel Ragusano.
A farla conoscere alla kermesse internazionale di Torino sono stati i titolari dell'Osteria “Madonnetta” di Marostica, fra la piazza della schiacchiera e le mura, che vede da nove anni in cucina Annamaria Guerra e in sala i figli Barbara, Sandro e Wladimiro con il supporto del vulcanico papà Franco. Loro sono da sempre impegnati a proporre una cucina legata alla tradizione locale e attenti a valorizzare le produzioni del territorio. L'Osteria Madonnetta, del resto, è rimasta quella che era nel 1904, anno della fondazione, con la bisnonna Erminia: un luogo di incontro dove la storia ha lasciato tracce di sè. Dalla collezione di ciotole in terracotta delle maestranze del vicino opificio all'antico banco della mescita, dal pendolo tedesco del '700 sino al passaggio del Premio Nobel Ernest Hemingway, quando nel '15-'18 era autista di ambulanze dell'American Red Cross, di cui conservò sempre memoria Erminia.
Assai conosciuta all'estero, apprezzata dai turisti d'oltralpe, presente nelle migliori guide francesi e tedesche, la “Madonnetta” ha saputo conquistarsi ancora una volta l'ambita “chiocciola” Slow food fra le 1700 “Osterie d'Italia” della guida 2015.
Con la cipolla rosa di Bassano in agrodolce, i Guerra sono tornati al salone di Torino, ancora una volta nella speciale vetrina dell'“Osteria dell'alleanza” della Fondazione Slow food per la biodiversità onlus a salvaguardia delle tradizioni alimentari locali, per la tutela della biodiversità domestica e per la valorizzazione delle piccole produzioni di qualità. «Quest'anno - spiega Annamaria - ho preparato 50 chili di cipolle in agrodolce. Di più non sono riuscita a trovarne, i produttori in zona sono pochissimi. La preparo come fosse per il nostro consumo domestico: a bollire con tanto aceto e olio, come faccio con le altre verdure che mi procuro dalla Cooperativa agricola bassanese. Solitamente la proponiamo con gli antipasti ma è apprezzata anche come abbinamento alle carni arrosto o lessate nelle tipiche ricette autunnali». «A Torino - spiegano Barbara e Sandro - abbiamo fatto conoscere la cipolla rosa di Bassano insieme alla sopressa, alla polenta e all'Asiago stravecchio, presidio Slow food, del nostro fornitore, la Fattoria Cortese in località Val Lastaro, a Conco».
Piatta, dal colletto sottile, di color violaceo tenue, con un sapore deciso, il peso ideale va dai 120 ai 200 grammi e il diametro è compreso fra i 7 e gli 8 centimetri. Nel Bassanese la cipolla rosa è coltivata sin dal XIV secolo e l'area di produzione è la stessa dell'asparago con il quale condivide il terroir ghiaioso, morenico. Sin dal 1800 è coltivata a San Fortunato dagli orticoltori Zonta e da pochi altri, tra i quali la Fattoria sociale Conca d'Oro e l'azienda agricola Fogliato in zona Tre Ponti.
«A riscoprirla fra gli anni '80 e '90 fu il compianto prof. Antonio Celotto (preside dell'istituto agriario Parolin e valente collaboratore del Giornale di Vicenza, ndr.) - precisano Moreno e Manuel Grigoletto, titolari di “Primizie di Moreno”, il secondo anche referente degli operatori dell'ortofrutta di Confcommercio Bassano - La cipolla rosa, insieme all'asparago e al broccolo bassanesi, figurava nell'elenco delle duecento produzioni orticole italiane da tutelare. Nel Bassanese attualmente se ne producono 5-6 quintali, non di più».
© RIPRODUZIONE RISERVATA

Carlo Barbieri
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