24 marzo 2019

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Gusto

03.10.2018

Caffè senza segreti
È stato decifrato
il suo codice genetico

La classica tazzina di caffè
La classica tazzina di caffè

Con tutta probabilità avete reso onore alla sua recentissima giornata internazionale, senza neanche saperlo. Parliamo infatti del caffè, a cui l’International Coffee Organization (Ico) dedica, da quattro anni, il 1° ottobre. E dato che in Italia se ne consumano almeno 26 milioni di tazzine al giorno, è molto facile che rientriate anche voi tra coloro che hanno tributato l’omaggio a una delle bevande più diffuse, semplicemente bevendone una tazzina al bar o a casa, o un bicchierino al distributore automatico. Può essere, peraltro, che abbiate partecipato a una delle numerose iniziative promosse anche in Italia all’edizione 2018 della giornata che era dedicata alle “Donne nel caffè” (Women in Coffee): si stima che le donne gestiscano il 25-35 per cento delle piantagioni di caffè, ma con rendimenti e redditi inferiori a causa di limitazioni di accesso ai terreni agricoli, al credito bancario, ai mercati, alle tecnologia, alle sementi, all’acqua, alla formazione o all’informazione. Nemmeno il caffè, quindi, è esente dal problema delle pari opportunità, e la stessa Ico invoca politiche pubbliche e servizi per migliorare la situazione in un settore, quello del caffè appunto, che vale 160 miliardi di dollari all’anno nel mondo e coinvolge oltre 25 milioni di famiglie di coltivatori. È ormai rivalutato l’apporto del caffè all’organismo. Dato per assodato che l’eccesso di consumo è comunque sbagliato, gli studi scientifici dimostrano come il caffè abbia effetti positivi sull’organismo. Ma il caffè stesso è stato oggetto di una recente ricerca, che ha visto all’opera una partnership guidata da illicaffè e Lavazza, in collaborazione con l’Istituto di genomica applicata, l’Iga Technology Services, Dna Analytica, e le Università di Trieste, Udine, Padova e Verona. L’obiettivo era arrivare al sequenziamento del genoma della specie Coffea arabica, la più coltivata insieme alla Coffea canephora, la cosiddetta varietà robusta. Un lavoro complesso, per il quale è stato seguito un approccio particolare, detto “gerarchico”, in cui il genoma viene frammentato in porzioni molto ridotte per essere poi ricostruito. Il risultato è stato annunciato nei giorni scorsi: la sequenza del genoma dell’Arabica è stato svelato, e soprattutto è stata resa pubblica, perché i file dati possono essere liberamente scaricati dai ricercatori in tutto il mondo, che potranno così studiare il modo per rendere la pianta più resistente alle malattie, meglio adatta a climi più caldi e asciutti, o addirittura alla coltivazione in ombra. I promotori del progetto ritengono che «questi sforzi genereranno enormi vantaggi per i coltivatori di caffè, i consumatori e l’ambiente». È significativo che questa ricerca sia stata portata a termine in Italia, dove la passione per il caffè coinvolge il 95 per cento degli abitanti, ciascuno dei quali spende in media 260 euro l’anno. D’altra parte, è stato l’italiano Alfonso Bialetti a inventare la moka, nel 1933, «raro esempio di innovazione così semplice e funzionale - scrive Massimiano Bucchi in “Per un pugno di idee” (Bompiani, 2016) - da non essere mai stata modificata». • © RIPRODUZIONE RISERVATA

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