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Gusto

14.06.2015

Bruscandoli & capretto

Zuppetta di bruscandoli con rognoni (rene) ed animelle (timo) di vitello: davvero delicato e ricco di sapore
Zuppetta di bruscandoli con rognoni (rene) ed animelle (timo) di vitello: davvero delicato e ricco di sapore

Un appuntamento con i gusti della primavera sulla tavola della Vecchia Ostaria Toni Cuco a Pederiva di Grancona per l'Accademia della Cucina di Vicenza, presente con il suo delegato Claudio Ronco. Gli organizzatori della serata, Walter Giacometti e Paolo Portinari, hanno puntato sui gusti delle erbe di stagione. Del resto, a primavera la natura offre assai più varietà di erbe con le quali ingegnarsi in cucina. A cominciare dai bruscandoli, ossia i germogli primaverili del luppolo, che cresce spontaneo nelle siepi e nei luoghi incolti fino a una certa quota. Se ne raccolgono le parti terminali (10 - 15 centimetri) quando sono ancora tenere, per mangiarle cotte, anche se in questa stagione i bruscandoli sono molto ricercati per un risotto dal sapore agreste. Ma sono utilizzati anche per le frittate e in svariati abbinamenti. Più d'uno è stato sperimentato da Miresa Trentin e dai figli Martino e Andrea Zanella che lavorano nella cucina del locale (mentre l'altra figlia, Monica, governa la sala). Prima di tutto ha preparato una frittatina di bruscandoli e cipollotto con crema di fontina, davvero interessante. (...)

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