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Gusto

27.10.2014

Bigoli & cotoletta

Bigoli al ragù d'anatra
Bigoli al ragù d'anatra

Bigoli e cotolette. Piatti che hanno il sapore della tradizione, che fanno ritornare la memoria al tempo in cui si era bambini. Chi più di loro ama la cotoletta per quella croccantezza che affascina il gusto e la mente? E quale piatto riassume l´idea della famiglia veneta riunita il giorno di festa se non i bigoli? Siccome anche i cuochi di razza sono stati bambini, Giorgio Damini ricorda bene la nonna Marianna, oggi 93enne, che gli preparava la cotoletta quando da piccolo andava a trovarla a Bolca. Adesso, nel locale che gestisce assieme al fratello Gian Pietro ad Arzignano, ripropone il piatto nella versione tradizionale della “costoletta”, ossia di una braciola di vitello con l´osso. Alla Damini, però, vale a dire con una cura particolare che inizia dalla scelta della carne. È un vitello di alta qualità che giunge dall´allevamento di Pozzo d´Adda, produttore di fiducia seguito da Gian Pietro in tutto il ciclo. Tant´è vero che hanno battezzato la carne da loro scelta Damini-Limousine. Dopo la macellazione, la carne è frollata trenta giorni in cella. La cotoletta è prima battuta e poi, per cucinarla, non è immersa totalmente nell´olio. “Ne uso poco, comunque sempre extravergine – spiega Giorgio Damini – e scaldo molto la padella. Per la panatura uso farina, uovo e pane. La farina è di semola di grano duro, perché dà maggiore colore e sapore. La cottura dev´essere molto vivace, perché così la cotoletta diventa più croccante”.
Anche per i bigoli, che nella versione autunnale sono serviti con il sugo d´anatra, Giorgio Damini ha una sua ricetta. Intanto i bigoli sono preparati con la farina del molino piemontese Sobrino, che macina a pietra ed è particolarmente apprezzato dal cuoco. L´anatra per il ragù, invece, giunge dall´allevamento di Giuliano Etrelli a Valle di Castelgomberto, che alleva anche polli, faraone, galletti, capponi e germani (questi ultimi, cotti al forno, sono assai apprezzati da chi frequenta l´adiacente agriturismo della famiglia). “Dopo aver disossato l´anatra – spiega Giorgio Damini – preparo un fondo con sedano, carota, cipolla, rosmarino e aglio in camicia; si aggiunge l´anatra disossata macinata grossa e si rosola. Si sgrassa e si aggiunge brodo vegetale; si cuoce per circa 40 minuti, un´ora. Quando impiatto aggiungo un po´ di buccia di limone. La carcassa la utilizzo per il brodo, a volte, come si possono aggiungere anche i fegatini se si vuole un gusto più deciso”.
Da ultimo, per non dimenticare che i fratelli Damini provengono da una tradizione di macellai, a proposito di carne va ricordata la celebre “battuta” a coltello, servita nella variante con cinque tipi di senape e la misticanza di erbette raccolte a San Giovanni Ilarione.

Antonio Di Lorenzo
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