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Benedetta da Cracco

22.09.2014

Benedetta da Cracco

Camilla Cortese, 27 anni, di Rubbio, presenta i suoi “culurgiones”: ama la Sardegna, terra d'origine della mamma.  FOTO PIERO STELLA
Camilla Cortese, 27 anni, di Rubbio, presenta i suoi “culurgiones”: ama la Sardegna, terra d'origine della mamma. FOTO PIERO STELLA

Prendi un entusiasmo sfrenato per i fornelli, aggiungi la cucina di montagna e un pizzico di Sardegna, insaporisci con la passione di tutto ciò che è spagnolo, ma anche per il tango argentino e la musica italiana leggera e guarnisci con le lodi di Carlo Cracco. Ne esce Camilla Cortese, ventisettenne di Rubbio, cuoca del Rubens Stube Fest che con la sua ricetta culurgiones al finocchietto su crema di fave fresche e spuma di pecorino sardo dop ha vinto il concorso web di ricette “Tradizione vs innovazione” con protagonisti Carlo Cracco e Moreno Cedroni e promosso dal consorzio “Grandi formaggi dop”.
Camilla è uno scricciolo di ragazza dal sorriso spontaneo e con le idee ben chiare le cui doti hanno conquistato Carlo Cracco e lo staff milanese del nuovo ristorante “Carlo e Camilla in Segheria” dove si sono tenute le riprese dello “cooking show” via web promosso dai consorzi Asiago, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo. «I culurgiones - spiega Camilla - sono un piatto principe della cucina; sono preparati rispettando tutti i canoni, tra cui la lavorazione totalmente a mano, ma proposti in veste innovativa con il pecorino spumato». Dall'Altopiano ci si aspettava un piatto con l'Asiago. «Il cuore batte per la mia terra, l'Altopiano, sia per la terra di mia madre, la Sardegna. L'affetto nasce dai quei sapori generati da una terra dura e difficile ma nello stesso tempo calda e passionale».
Tra i suoi passatempi c'è il tango argentino, ma ama anche le passeggiate, le escursioni a cavallo e «l'esplorazione dell'Altopiano tra formaggi, erbe spontanee e piatti antichi». Ama anche la Spagna: «È un Paese che mi piacerebbe esplorare sia nella storia e paesaggi sia nella sua gastronomia. Mi piacerebbe lavorare lì. Sono abituata a lavorare da sola, ma sarebbe una bella sfida lavorare in gruppo. Ho studiato lingue tra cui lo spagnolo proprio per la gioia che questo Paese mi trasmette. Ma potrei anche scegliere una meta ispanica come Miami negli States o l'America latina».
Ha partecipato al concorso «perché conoscendo la mia simpatia per Carlo Cracco (ho seguito tutti i suoi programmi di cucina) mia sorella mi convinse ad inviare un filmato del piatto. La ricetta si distingue anche per il contrasto caldo-freddo, cui si aggiunge la lavorazione esclusivamente manuale della pasta che crea una sorta di gnocco a forma di spiga che sicuramente fa il suo effetto». «Attualmente al ristorante lo propongo con la menta selvatica al posto del finocchietto e il percorino nella farcitura invece che spumato». Il Rubens è noto anche come pizzeria e bruschetteria. «Credo che la buona cucina è buona cucina; che sia una buona pizza, bruschetta o piatto importante. È la cura della qualità che li accomuna, non il loro prestigio».
Dove ha imparato a cucinare? «Credo sia una dote innata. Fin da bambina guardavo affascinata il lavoro in cucina e lì ho appreso i fondamentali. Poi, per capire meglio se gestivo bene la cucina, ho preso un secondo diploma alla scuola alberghiera di Castelfranco».
Cracco com'è? «Come lo si vede in tv: rigoroso, prima di tutto con se stesso. E in cucina non ti mette in soggezione ma nemmeno si sforza di metterti a tuo agio. Per lui la cucina è tutto e funge da linguaggio universale. Se ti esprimi con la lingua della cucina ci si capisce. Io all'inizio ero agitatissima ma nel momento che siamo passati a creare il piatto siamo diventati complici, come commensali che consumano assieme un piatto; si condivide qualcosa di unico ed è l'esperienza sensoriale che crea il momento singolare».

Gerardo Rigoni
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