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03.08.2014

Attenti all'alpino

Giuliano Baldessari, 36 anni, è uno dei talenti emergenti a livello nazionale. Ha assorbito la lezione di Massimiliano Alajmo ma ora esprime con autonoma personalità la sua idea di cucina. FOTO FRANCESCO DALLA POZZA
Giuliano Baldessari, 36 anni, è uno dei talenti emergenti a livello nazionale. Ha assorbito la lezione di Massimiliano Alajmo ma ora esprime con autonoma personalità la sua idea di cucina. FOTO FRANCESCO DALLA POZZA

È uno dei protagonisti della nuova cucina a livello nazionale. Non lo pensa solo chi scrive, ma anche l'autorevole Enzo Vizzari che l'ha indicato assieme ad altri undici giovani colleghi su L'Espresso come uno dei talenti emergenti in Italia. Giuliano Baldessari ha 36 anni, è trentino della Valsugana, di Roncegno Terme, vicino a Levico, e da febbraio è al timone del ristorante Aqua Crua di Barbarano, locale nato grazie alla passione gastronomica dell'imprenditore Francesco Dal Toso. Dalla sua ha la solidità dell'alpino (corpo in cui ha svolto il servizio militare) e lo spirito di avventura del motociclista, la tenuta del fondista e l'irrequietezza di chi vuol conoscere. Ha girato il mondo, dalla Val di Fassa dei canederli ai Caraibi delle “Love boat” («ho imparato molto sulle navi, ma è una vitaccia»), da Augsburg a Cernobbio. Sorriso aperto e testardo, guarda in alto. Vuole arrivare, ma non a tutti i costi.
Per gioco, da giovane, andò ad aiutare un suo amico cuoco: «Ti vedo bene in questo settore», profetizzò. E quando Giuliano Baldessari, ormai inserito nel lavoro, prese in mano la guida Michelin andò a cercare le stelle più lucenti: così lavorò da Gualtiero Marchesi  e da Aimo e Nadia poi: «Con loro ho passato tre anni molto belli a Milano».
Ha lavorato anche dal complicato Marc Veyrat ad Annecy come il suo maestro, Massimiliano Alajmo, di cui negli ultimi dieci anni è stato “secondo” alle “Calandre” di Rubano. A Barbarano, però, Giuliano s'è lasciato alle spalle ogni tentazione di imitarlo. Lo ricorda all'inizio del menu, ha assorbito senz'altro la sua lezione, specie nella semplicità, ma la rielaborazione è tutta personale: adesso Giuliano Baldessari esprime la sua idea di cucina con autorevolezza e personalità. È un “ristorante trasparente” il suo, non solo nel nome e non solo perché la cucina è a vista, in mezzo alla sala (e non si sente una parola). Sono trasparenti i gusti puliti dei suoi piatti, la linearità delle proposte, la profondità della ricerca, gli abbinamenti equilibrati anche se inconsueti.
Alcuni esempi dei piatti: raviolo di burrata, doppio ristretto di brodo di gallina, salmerino e mela gialla; “sembra pasta” alla carbonara (che invece è un cavolo rapa con ragù di manzo e caffé); calamaro scottato, crudo d'astice, crema di pinoli, cipolla di Tropea e radice di liquirizia; un'incredibile capasanta avvolta nel guanciale e presentata con la battuta di fassona; la “leccia”, ossia un pezzo di cernia con minestra di verdura, amido di riso, sorbetto alla mandorla, lavanda, menta e anice stellato.
Il cuoco è assistito dal suo secondo, Simone Poser, e dal giovane vicentino Federico Pettenuzzo, figlio d'arte visto che i genitori gestiscono “La Favellina” a Monte di Malo; infine da segnalare Gloria Dianin “regina” in sala, dove lavora anche Riccardo Bortolotto.

Antonio Di Lorenzo
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